De la street food aux gourmands délices pointus en passant par les échoppes de nouilles, la cuisine japonaise est un trésor à chérir dont on ne se lasse jamais. Précision dans l’assiette, arômes fins et subtils, associations futées, voici une sélection des pépites nipponnes dénichées à Paris à savourer en pleine conscience, Itadakimasu !
Happatei, le street food comme à Osaka
Chez Happatei la spécialité est l’okonomiyaki, une généreuse crêpe salée composée de chou et garnie, au choix, de crevettes, de calamar, de porc, ou d’un trio de tomates-courgettes-aubergines (15€). L’autre spécialité du lieu, ce sont aussi les takoyakis, ces fameuses petites boules de poulpe agrémentées d’une sauce acidulée sucrée (4€ les trois boules). Attablé entre amis dans les petits box de bois et affiches locales, on aime aussi les yakisobas (nouilles sautées) aux crevettes, porc, calamar et oignons grillés (16€). En dessert les gourmands se régaleront de mochis glacés au sésame noir ou au thé matcha ou d’un taiyaki, une adorable gaufre sucrée garnie de pâte de haricot rouge ou de crème pâtissière au matcha (5€). Une échoppe sans prétention et pleine de charme qui sert des spécialités japonaises comme au pays avec simplicité, authenticité et gentillesse.
Gyoza Bar, hymne au ravioli
Passage des Panoramas lui aussi, ce lieu prisé des habitués se présente comme au pays : quelques tables ça et là et surtout un comptoir à partir duquel, perché, on observe la maître des lieux opérer. La carte du Gyoza Bar est courte : raviolis classiques (porc, poireaux, gingembre), poulet (shiso, topinambours, oignons), ou veggie (tofu, champignons shiitake, chou blanc, gingembre), en version 8 ou 12 pièces (8€, 12€). L’alternative gourmande est le gyoza bowl (12€) composé de riz, choux, soja mariné, raviolis et mayonnaise épicée, que l’on peut compléter par quelques edamame (3.50€), des algues wakame (3.50€) ou une soupe miso (3.50€). Les cocktails sont travaillés avec précision et originalité, le « ginger haze » au Yuzushu, Cognac, myrtilles et citron vert (12€) est aussi merveilleux que l’original « Emerald Splash » (11€) au gin, fleur de sureau, sake et shiso. Le lieu aux notes sombres et boisées propose également ses divines bouchées à emporter si l’on préfère vivre le Japon chez soi.
Hokkaido, yakiudon et sukiyaki authentiques
A deux pas de la rue Saint-Anne, cette cantine chaleureuse est un des seuls établissements à proposer le fameux sukiyaki, de fines tranches de bœuf marinées au soja puis sautées aux légumes (14€) ; également à la carte, de généreuses portions de yakiudon, ces grosses nouilles épaisses à la farine de froment sautées aux petits légumes et fines tranches d’entrecôte (11.50€). On aime tout autant le yakisakana (saumon grillé à la sauce teriyaki sucrée) cuit à la perfection (13€) et les divins petits mochis glacés au thé vert matcha ou au sésame noir (4.5€). Hokkaido propose plusieurs salles au sous-sol et un espace au rez-de-chaussée toujours très animé et fréquenté par ses fidèles.
Menkicchi, le roi du ramen
Murs de brique, tables en bois et un personnel japonais accueillant, on prend vite ses habitudes chez Menkicchi, un petit bijou spécialisé dans le ramen, ces larges bols de bouillons aux nouilles, viande et légumes. Version Shoyu spécial aux lamelles de porc, bouillon généreux, œuf mollet, poireaux et feuilles de nori (16€) ou en version veggie miso tout aussi savoureux avec ses petits légumes (brocolis, champignons, carottes, potimarron, lait de soja et pâte miso (15€). On complète par quelques gyozas saisis à la poêle (6€) et un agréable thé vert frais bio (2€), et on se laisse porter par le rythme de la cuisine ouverte et les échanges des voisins habitués du lieu, pour beaucoup des Japonais qui gratifient le chef d’un « Oïshikata desu ! » (« C’était très bon ! »).
Ramen Bar, passage des Panoramas
Cet autre temple du ramen, situé dans un charmant passage des Grands Boulevards, propose une sélection d’entrées délicates (tataki de bœuf, crème de wasabi et gingembre mariné 8€, œuf mayo à la truffe, shiitake et zestes d’oranges7€), et des ramen de folie. Dans cette adresse toute en longueur, aux tons blanc et boisés, on s’attable sous la verrière du passage, à une table discrète ou carrément au comptoir, afin d’observer le chef opérer avec précision: une louche de bouillon par ci, quelques pousses de soja ou de grains de maïs par-là, puis deux trois lamelles de porc Chashu ou de poulet label rouge pour couronner le tout, on opte pour un ramen de nouilles avec pour base un bouillon de légumes, de miso ou de poulet, que l’on agrémente à son goût. Mention particulière pour le « tori deux fois » (11€) : un délicate bouillon de poulet, tranches de poulet, maïs au paprika, pousses de soja, demi-œuf mariné et cébette, ou pour un ramen raffiné le « Supa Black Tan » (14€), un bouillon de poulet au sésame noir, bœuf haché mijoté, poireaux, chou Pak Choï et gingembre. On agrémente cela d’un cocktail maison fruité ; le Roppongi qui associe à merveille le saké, la liqueur de yuzu, l’hibiscus et le citron vert (9€), ou une version sans alcool à la bergamote, citron vert et sel de Schichimi (7€). Ce Ramen Bar est une destination vivante et animée pour un moment de gourmandise authentique.
Neko Ramen, petit bijou de nouilles japonaises
Irrashaimasé ! Dans ce temple de la nouille japonaise on passe un moment délicieux et tout à fait authentique. Le chef des lieux, Sedrik Allani, est un amoureux du Japon qui a fait ses classes auprès des plus grands chefs de ramen au pays du Soleil Levant. Dans une déco boisée ornée de fleurs de cerisier et d’ombrelles, de cadres et de luminaires qui tamisent parfaitement l’espace, on se régale autant de gyozas grillés aux légumes en forme de rose (5€), d’edamame à la fleur de sel (3€), que d’un irrésisitible croustillant de poulet karaage (6€). Côté nouilles au bouillon aromatique, on opte pour celui aux légumes (9.5€) ou au suprême de poulet et œuf poché (11.5€). On ponctue le voyage par une petite bouchée glacée au riz gluant appelé mochi, au sésame noir, matcha, pistache ou à la fleur de cerisier (2.5€), un mini cheesecake au yuzu (4.5€) ou un onctueux tiramisu au thé vert qui se marie divinement au thé chaud. Neko Ramen est un lieu charmant qui mérite le détour. Sur place ou à emporter.
Lai Lai Ken, cuisine chinoise à la japonaise
Salle spacieuse aux tons de bois clair, mur de pierre et tables disposées autour du bar central, Lai Lai Ken propose des plats chinois travaillés selon les standards japonais. Cela donne par exemple un chahan (riz sauté) au porc et aux crevettes (6.5€ le petit bol), un bouillon au miso de nouilles (miso ramen, à base de porc, soja, bambou, ciboulette, 11€), un subuta (porc frit sauce aigre douce, 14€) ou des légumes sautés type brocolis shiitake itame (10.5€). En dessert on ne fait pas l’impasse sur les mochis glacés dodus ultra-savoureux, au sésame noir ou au thé matcha (5.5€). Cuisine simple appréciée des habitués qui s’attablent ou prennent volontiers à emporter, dans cette cantine de quartier ou l’on entend parler chinois, japonais, français…
Kintaro, une cantine familiale
Kintaro est une cantine japonaise pensée dans l’esprit des « family restaurant », offrant une large sélection de plats savoureux à un prix raisonnable afin de faire découvrir la variété de la gastronomie japonaise. On se place au comptoir pour ne pas perdre une miette – ou plutôt un grain de riz – du spectacle, et on passe commande de quelques gyozas bien grillés avant de poursuivre avec une des spécialités du lieu, le yakiniku, des lamelles de boeuf marinées au caramel et sautées accompagnées d’un bol de riz, d’une savoureuse soupe miso et de quelques légumes (15€). Le saumon grillé est tout aussi parfait et cuit à la perfection (13€). Le lieu est également réputé pour ses viandes sautées au chou ou au gingembre, des ramens et autres spécialités typiques comme le natto, cette odorante pâte de soja fermenté qui a son petit public niche. On complète par un mochi glacé géant au matcha, une boule de glace recouverte d’un film de pâte de riz gluant (4.5€) ou une part de cake au thé vert servi avec de la Chantilly (4.5€).
Sushi shop, sur place ou à se faire livrer
Les Poke Bowls ne cessent de faire des adeptes ; chaque été et tout au long de l’année chez Sushishop ils arrivent en force avec de nouvelles recettes de saison: poke Thaï Tuna au thon inspiré d’une recette aromatique de marinade au citron vert et gingembre, avocat, edamame, chou rouge, fenouil, radis rose, légumes croquants, basilic thaï, sauce miso-yuzu-sésame (14.90€) ou poke Tropical Daurade à l’ananas, avocat, coriandre, fenouil et citron vert (14.50€). Et bien sûr une version Vegan composé de pastèque, féta vegan, légumes croquants, le tout sur un lit de riz vinaigré (10.90€). A l’automne, ce sont les fameux currys japonais qui font parler d’eux : tout en gourmandise et délicatement relevés par un mélange d’épices sur un lit de riz vinaigré, il y a le traditionnel Curry Poulet Katsu (13.50€) ou sa version de crevettes en tempura (14.50€) Ces petits délices sont disponibles dans tous les magasins Sushishop ou en option livraison.
Blueberry maki bar, du grand art japonais
Ambiance tamisée, boules en papier japonaises, parquet et table de bois, vaisselle brute dans des tons sourds, voici une pépite nichée dans l’adorable rue du sabot qui vaut absolument le détour. Au programme de Blueberry des plats izakaya : ceviche de daurade, divine galette croustillante recouverte de tarama truffé et thon, aubergines marinées rôties au miso. S’ensuit une farandole de bouchées maki et sushis façon omakase, c’est-à-dire à la discrétion du chef : thon gras, Saint-Jacques pointe de caviar, douces crevettes crues ama ebi, maki au thon et œufs de truite, chaque pièce est unique et les saveurs éclatent en bouche. On peut également choisir le Rakon… ou scène un crudo de daurade et crevettes aromatiques … En dessert, on se délecte du tiramisu au sésame noir ultra aérien et fondant, ou de bouchées mochi au sésame noir ou au thé matcha. On saluera aussi la divine gamme de thé japonais (mention spéciale au soba cha), et le rafraîchissant yuzu soda revigorant. Un sans-faute pour cette adresse de haut vol au service chaleureux et attentionné. Omedeto !!
TO, cuisine japonaise fusion
Rue Beaurepaire dans le 10ème arrondissement parisien, aux abords du Canal Saint-Martin, a récemment ouvert le restaurant TO. Deux lettres «TO» représentant la porte en japonais, et une syllabe symbole de l’association de deux éléments :
la cuisine française conjuguée avec tact et brio aux meilleures inspirations du Japon. Dans un cadre minimaliste et élégant ou en terrasse aux beaux jours, TO sert la cuisine du chef Ryo Miyazaki qui travaille selon les retours de marchés, mise sur les produits français frais – viande de la maison Metzger, saumon Label rouge, légumes bio - et importe le reste des ingrédients du Japon. Dans son escarcelle, des mariages inédits revisitant les fondamentaux de la cuisine française à l’instar de la terrine de foie gras ou du pâté de campagne grillé aux saveurs du miso. Mélange des genres, le saumon mariné mi-cuit se révèle par surprise d’une sauce typiquement frenchy au beurre blanc, avec un twist nippon délicat. Tous les soirs, TO applique la tradition de l’«Omakase» - «je m’en remets à vous» en japonais – en laissant au chef le soin de choisir le menu de ses clients. Un voyage fantastique en 6 ou 8 étapes, déclinant amuse-bouche, entrées, plats et dessert (79€ et 98€). Au programme, un trio thon-sériole-saumon, un tartare de veau coupé au couteau assaisonné d’huile de noisette et associé à une huître Uta-Beach, un carré d’agneau cuit à basse température sublimé de choux violets et courgettes jaunes et d’un confit de moutarde à l’ancienne... Partie desserts, le chef explore les accords les plus sulfureux : terrine chocolat blanc au matcha et sa quenelle d’Anko, crumble à la mangue revisitant la crème brûlée ou financier déstructuré mousse de yaourt et fraises au basilic … on n’en dira pas plus car demain réservera autant de belles surprises !
Yakuza by Olivier, japonais twisté trendy
Les amoureux d’une cuisine japonaise twistée dans un décor trendy seront subjugués par ce lieu de la scène gastronomique parisienne. On frappe à la porte, une lucarne s’entre-ouvre pour nous demander notre identité, puis on est admis ; en effet, Yakuza by Olivier se mérite. Aux manettes, le chef Olivier da Costa qui propose une série de bouchées nippones colorées et raffinées pour un voyage gustatif hors pair. Petit cocktail au saké accord yuzu-tamarin pour commencer avant de voir défiler la farandole de créations : taco sakana jouant l’alliance audacieuse d’un duo de poissons présentés dans un taco relevé d’herbes fraîches, bouchée au saumon, cream cheese et nori frit, carpaccio de sériole et lamelles de truffe, assiette de sashimis variés, duo thon saumon poivron, folie douce d’oeuf de caille à la truffe et enfin pour conclure un duo de mochis délicats, servis à température ambiante. Une soirée mémorable dans un lieu designé par le talentueux Fabien Roque dont la visite restera indéniablement une expérience inédite.
Salvaje, le Japon sud-américain
Le chef Fermín Azkue, est né au Vénézuela. Il a très vite constaté que sa clientèle qui a appris à voyager, attend la même chose d’une assiette. L’assiette de Fermìn est le fruit d’une longue expérience. Lui aussi à beaucoup voyagé, a appris auprès des grandes tables à Londres, Paris, Saint Barth. Avec les responsables du groupe, il a peaufiné des recettes novatrices inspirées par deux passions : le Japon et l’Amérique latine. Tout en restant dans des prix raisonnables, Salvaje puise dans les produits hauts de gamme du garde-manger mondial, tels que le crabe royal, le crabe à carapace molle et le crabe des neiges. La carte voltige aussi avec des viandes nobles saisies au Robata grill, le fameux barbecue japonais, les meilleurs poissons du monde aux marinades pointues, sans oublier une variété de sushis réinventant le genre avec des associations savoureuses... Ici le chef s’attache aussi à réaliser des recettes classiques du répertoire français. Ainsi pour les escargots, Fermín Azkue va les travailler avec un beurre de shiso et du yuzu, le célèbre agrume japonais. Le foie gras est travaillé en terrine au torchon avec une préparation à base de saké et de cognac. A ne pas manquer : les rolls au crabe, les dumplings aux champignons truffés, le présentoir de sashimis et les lamelles de wagyu à tomber. Et évidemment le dessert craquant chocolaté Cacao Salvaje absolument inoubliable, ou le délicieux yuzu & yuzu pie riche en saveurs texturées. "Nous faisons une cuisine fusion entre les procédures culinaires japonaises et les techniques et cuissons typiques de la cuisine européenne", explique le chef qui honore merveilleusement sa promesse. Du grand art !
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