Le chef Jérôme Dutois de la Maison Mulot, le regard gourmand

Aux commandes de la carte salée de l’iconique Maison Mulot qui fêtera bientôt ses 50 ans, Chef Jérôme travaille, main dans la main, avec Chef Fabien Rouillard qui a repris l’héritage Mulot en 2016. Une boutique-traiteur-salon de thé parisien rue de Seine à Saint-Germain des Prés à Paris, un café-restaurant délicieusement niché place des Vosges dans le petit jardin arboré du Musée Victor Hugo et des pop-up éphémères. Rencontre avec un chef passionné et enthousiaste qui conjugue avec brio et charisme une expérience et un talent créatif pour offrir à ses clients une cuisine qui célèbre la saisonnalité …

Parlez-nous un peu de vous…    

Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Dinard, mes premières années professionnelles se sont essentiellement passées dans des restaurants étoilés Michelin tels que le Manoir d’Hastings (2*) à côté de Caen, le Plaza Athénée (1*) à Paris, Le Relais (2*) à Mougins près de Cannes avant de rejoindre Albert Roux au Gavroche à Londres (2*) pour près de trois belles années. J’ai ensuite décidé de rejoindre des hôtels de luxe pour découvrir l’expérience des banquets et des voyages. Ceci m’a permis de passer une année au Canada puis en Californie avant de revenir à Londres à l’Hyde Park Hôtel, devenu aujourd’hui le Mandarin Oriental, où j’ai passé plusieurs années en tant que chef exécutif. J’ai ensuite rejoint le magasin Harrods, avec le beau défi d’ouvrir une cuisine de production pour l’approvisionnement du Food Hall, du restaurant principal, et de tous les concepts de restaurations. J’ai ainsi dû recruter une brigade de 110 cuisiniers et pâtissiers, et j’ai fait de merveilleuses rencontres avec des chefs venus du monde entier pour des semaines gastronomiques. La dernière rencontre mémorable fut marquée par la présence de Paul Bocuse, Pierre Troisgros et George Blanc venus réaliser un repas pour près de mille couverts ; ce fut une soirée absolument inoubliable. Je suis ensuite rentrée en France pour rejoindre Fauchon, en tant que chef exécutif pour la partie Réceptions Evènementielles, j’ai ensuite suivi Fabien Rouillard lorsqu’il a repris la Maison Mulot.

Quelles sont les valeurs de la maison Mulot ?      

Rigueur et innovation dans le travail, authenticité et excellence dans le service et souci de fidélisation de la clientèle.

A quoi ressemble une journée-type ?  

Une journée type commence 6h30. Je vais saluer l’ensemble des boulangers, touriers, pâtissiers et cuisiniers déjà au travail. Je passe ensuite un petit coup de fil à Astrid, la responsable du laboratoire de pâtisserie à Pantin, notre autre lieu de production. Je passe ensuite vérifier les préparations des commandes spéciales des clients, contrôler les arrivages des fournisseurs, puis en général, je participe à la production pour la journée. Vers midi, petit passage au bureau pour prendre connaissance des évènements et des commandes à venir, et déjeuner rapide avant de retourner aux opérations, meeting et passage d’instructions aux adjoints avant la fin de leur journée. Chaque jour, du temps est également consacré au développement d’idées nouvelles et d’essais de plats et de nouvelles recettes. En fin de journée avant de rentrer chez moi, je passe généralement voir un nouveau concept de restauration ou une épicerie fine qui vient d’ouvrir, afin de m’inspirer et développer ma créativité au quotidien.

Où puisez-vous votre inspiration ?    

Je me nourris d’échanges avec d’autres professionnels des métiers de bouche et je partage des idées avec les équipes, ce qui aboutit toujours à de belles créations. Je réalise aussi des essais de mélanges de saveurs suite aux nombreux voyages que j’ai faits. C’est ainsi que sont nées quelques créations signatures comme le soufflé chaud de tourteau ou notre filet de veau farci au homard.

De quoi êtes-vous le plus fier ?    

Je suis fier d’avoir maintenu un bon équilibre entre ma vie professionnelle et ma vie personnelle, fier d’avoir pu servir des milliers de couverts avec, pour objectif constant, la qualité et service, fier d’avoir côtoyé de nombreuses personnes passionnées et des célébrités… Et mon plus grand défi relevé reste la supervision des repas pour le pavillon de France lors des Jeux Olympiques à Londres en 2012.

Avez-vous un rêve ? De quoi sera fait demain ?     

Je rêve de continuer à voir la Maison Mulot évoluer dans les projets d’ouverture et, qui sait, peut-être à l’international et de continuer à voyager pour aller découvrir les cuisines du monde …