Tokyo Sushi Academy : une école pour apprendre la cuisine japonaise

(Reportage) La Tokyo Sushi Academy est une des principales écoles formant les étudiants internationaux à la cuisine japonaise. Elle a diplômé 4000 personnes de 50 pays différents depuis sa création en 2002. Située à Tsukiji, elle propose des cours dispensés en anglais pour tous les niveaux, de 4 à 6 semaines. 
 

« Quoi de mieux qu’apprendre la cuisine japonaise, dans un endroit comme celui-ci à Tokyo ? », Rodrigo, l’étudiant brésilien, a un large sourire aux lèvres. Il a décidé de suivre quelques cours pendant ses vacances, mais pas n’importe lesquels : l’art du sashimi, ces fines tranches de poisson cru si appréciées dans le monde entier. Il est 9h du matin et déjà dans l’immense cuisine, les onze chefs apprentis s’activent pour préparer leurs plans de travail. Après l’appel, tous se mettent aux fourneaux en observant leur professeur, Hiro Tsumoto. Les gestes sont précis, les regards sont fixes et concentrés, les élèves attentifs aux conseils de leur sensei : « Faites attention, pour cette découpe- là, il faut y aller doucement ». Les odeurs de sauce soja se mêlent à celles du poisson en train de cuire, les bruits de couteaux sur les planches à découper résonnent dans la pièce. 

« Goûtez ! » 
 

Au programme : conseils de cuisson, recettes de sauces, découpes des mollusques et poissons du jour, dressage d’assiette. Les étudiants s’entraînent et reproduisent les explications du professeur avec concentration. Ce dernier travaillait en tant que chef à Las Vegas et enseigne à l’école depuis trois ans : « C’est agréable de les regarder cuisiner. Voir des gens de différentes cultures, de différents pays, avoir un sens de la créativité si différent et s’intéresser à la même cuisine. » Entre quelques rires, il faut aussi apprendre à découper les garnitures, car « c’est le sashimi chef qui s’en occupe, il faut savoir le faire. » 
 

Les légumes prennent la forme de fleurs de sakuras ou de pins, les assiettes se parent de leurs plus belles couleurs. Certains laissent aller leur imagination et se préparent à prendre en photo leur plat sur le « red carpet », heureux du travail réalisé sur la matinée. La découpe de certains poissons demande aussi de la précision et de la technique à cause de  la finesse de certaines peaux. Entre deux « Allez ! » et « Comment c’est possible », les deux élèves français échangent : « Tu as réussi, toi ? ». L’un d’entre eux, Pierre Germain est à Tokyo depuis un mois et demi. Passionné par la cuisine japonaise, il aimerait se lancer dans la restauration ensuite : « J’ai décidé de prendre des cours sur la cuisine japonaise pour élargir mes horizons, car c’est différent de la cuisine occidentale, en terme de goûts, méthodes et philosophie. J’aime cette rigueur et cette attention prêtées aux ingrédients. » 
 

Mais malgré la difficulté de certaines découpes, la persévérance et l’aide d’Hiro leur permettent de progresser plus rapidement et d’assimiler simplement les techniques. D’ailleurs, Hiro n’a qu’un conseil à leur donner : « Goûtez vos plats ! Il n’y a que comme ça que l’on progresse et que l’on apprend à faire correctement la recette… Mangez ! » dit-il en riant. 

L’art du sashimi
 

« Le sushi et le sashimi, c’est une cuisine simple. Mais justement, ce qui la rend belle, c’est sa simplicité. Une bouchée suffit à changer la vie de quelqu’un ! » précise, les yeux pétillants, le professeur, Hiro Tsumoto. Et c’est bien vrai ! Rodrigo, l’étudiant brésilien, travaille depuis 7 ans dans un restaurant japonais, au Brésil, mais suivre ces cours lui permet d’améliorer ses techniques, car il ne se « considère pas encore comme un grand maître sushi. » Quant à Pierre, débutant, il admire la mise en valeur de chaque ingrédient dans les recettes enseignées : « Les ingrédients doivent être utilisés de manière organique et authentique. Bien sûr, je trouve que maîtriser l’art des sushi et de la cuisine japonaise est difficile, car c’est un art ancien et élaboré. La cuisine occupe un espace sacré dans toutes les cultures. » 

Aimez ce que vous faites, c’est ça le secret !

Pendant les dernières minutes du cours sur les sashimis, la concentration devient plus intense. Les sashimis, c’est « 50 techniques, mais des millions de façons de faire ». À la fin du cours, les étudiants nettoient le grand espace de travail, chacun met la main à la pâte avant le début de la classe suivante sur les ramens. Rodrigo reçoit son diplôme pour la fin de sa formation et son retour au pays. Pierre, lui, continue sa formation pendant encore quelques semaines. 15h sonnent, le cours se termine. Finalement, le chef conclut : « Aimez ce que vous faites, c’est ça le secret ! ». 

Infos pratiques : 
Tsukiji KY Bldg 2F, 4-7-5 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyo  
https://sushischool.jp 
81-(0)3-6264-7858

Quatre formations possibles : 4 semaines d’apprentissage sur les sushis, 5 jours pour les sashimis, 5 jours sur la cuisine japonaise (excluant sushis et sashimis), 6 semaines complètes. 
S’adressent aux débutants, intermédiaires et confirmés