Lepetitjournal.com est allé à la rencontre du chef français Vincent Farges. Un grand chef, reconnu au Portugal, pour avoir avoir dirigé la cuisine du restaurant du luxueux hôtel Fortaleza do Guincho à Cascais, détenteur d'une étoile Michelin. En 2018 il se décide et ouvre son propre restaurant EPUR dans le centre de Lisbonne. Il décroche, dès l'année suivante, une étoile au guide Michelin.
Le Chef Vincent Farges a ouvert sa cuisine aux lecteurs du Lepetitjournal et présente ici sa recette du paleron à la crème de petits pois.
Lepetitjournal/Lisbonne : Vous êtes passionné de cuisine depuis votre enfance et racontez que le lapin aux olives de votre mère est votre souvenir le plus marquant de votre jeunesse à table. Pouvez-vous nous expliquer comment est née cette passion pour la cuisine ?
Vincent Farges : C'est facile. Quand vous avez une tablée de trois ou quatre enfants plus les parents, plus les voisins qui viennent souvent manger à la maison et une mère qui est une excellente cuisinière vous prenez goût à bien manger et c'est ce qui m'est arrivé. J'ai appris à cultiver les légumes avec mon père puisque c'était un passionné de jardinage. J'ai toujours été baigné dans cette culture de cuisiner des bons produits frais. En plus de cela, ma mère est vraiment une excellente cuisinière et puis petit j'aimais bien manger donc j'aidais souvent. A l'époque il n'y avait pas les smartphones ni les playstation nous faisions des bêtises pour nous amuser. Si on voulait gagner quelques francs, il fallait éplucher les haricots, ramasser les patates, désherber le jardin ou aller aider maman en cuisine ! Et j'aimais bien, j'y ai pris goût. Je n'ai pas regardé ce qu'il y avait autour : je voulais faire de la cuisine.
Vous rencontrez Antoine Westermann au restaurant trois étoiles Buerehiesel à Strasbourg, comment vous a-t-il mis sur la piste du Portugal ?
C'est une histoire sympa. J'ai travaillé sur la Côte d'Azur pendant un temps, dans des deux étoiles au guide Michelin, et je voulais évoluer. Je me suis donc mis à chercher où travailler dans un trois étoiles. C'est comme cela que je suis allé travailler chez Antoine Westermann. Sauf que le souci c'est quand vous avez travaillé quatre ans et demi sur la Côte d'Azur et que vous allez travailler à Strasbourg, même si c'est un trois étoiles Michelin... Le climat est trop différent. Mais j'étais content de mon travail, c'était top ! En plus, il y avait le Parlement européen à côté donc on était la cantine des députés. Au bout d'un an à Strasbourg, le chef Westermann a eu une proposition pour être consultant au Guincho (le Fortaleza do Guincho un restaurant de Cascais, ville emblématique du littoral de Lisbonne ndlr). Je me suis renseigné un peu et je lui ai proposé de l'accompagner. Il cherchait du monde pour monter une équipe donc je suis venu là en 1998 en tant que sous-chef. Je ne suis resté qu'un petit plus qu'un an, ça ne s'est pas très bien passé avec le chef que Westermann avait placé à la tête du restaurant. Je suis alors parti. Au départ trois ans et demi au Maroc à Casablanca, où j'ai ouvert cinq restaurants avec un groupe privé. En France, j'avais appris à cuisiner, mais jamais à compter, à gérer. C'est au Maroc que j'ai appris cet aspect management.
C'est ce passage au Maroc qui vous a donné envie de retourner au Portugal ?
En fait, d'abord je suis parti en Grèce, à Athènes. Ce fut pour moi l'occasion de mettre à profit ce que j'avais appris au Maroc. Je suis resté deux ans là-bas et j'ai ouvert l'hôtel Grande-Bretagne en plein pendant les Jeux Olympiques qui avaient lieu en 2004. Je gérais plusieurs restaurants en même temps aussi. J'ai fait cela pendant deux ans et à l'automne 2004, pendant un service, Antoine Westermann m'appelle sur mon portable. Il me dit que son chef du Guincho partait et me proposait de le remplacer. Je suis allé le voir à Cascais, et c'était reparti, je suis revenu, au Portugal, en février 2005.
Ces dernières années, on se souvient de l'expression de votre talent pendant 10 ans dans les cuisines du Fortaleza Do Guincho. Comment avez-vous adapté votre cuisine de formation française à la gastronomie portugaise ?
Cela s'est fait naturellement. Il y a toujours ce petit côté français qui revient. En fait quand on est arrivés à la base au Portugal, on est arrivés en conquérants. Westermann voulait faire au Guincho, la même carte que son restaurant de Strasbourg. Sauf que servir de la choucroute en bord de mer, ce n'est pas évident. On a donc dû s'adapter. Quand je suis rentré de mes voyages, j'avais appris à m'adapter. Déjà, je parlais beaucoup mieux portugais qu'au début, ce qui était essentiel pour communiquer avec les équipes et s'adapter au pays. Au niveau des produits, je me fournis au Portugal. Je n'ai pas un seul vin français ici, je ne trouve pas d'intérêt à servir du Bordeaux à table. Il y a quand même certains produits qui sont difficiles à trouver, et c'était encore plus le cas en 2005. A cette époque, on était encore au début de la révolution culinaire au Portugal. La viande c'était le plus compliqué, mais maintenant tout vient d'ici, sauf quelques gibiers de chasse que je ne peux pas avoir au Portugal.
Vous gardez donc cet aspect local, portugais dans votre cuisine ?
Je m'inspire beaucoup de la cuisine portugaise parce que je l'adore. J'adore la vraie gastronomie portugaise, qui n'est pas de manger un poisson fait par n'importe qui dans n'importe quelle rue. Il faut aller visiter le Portugal, dans l'Alentejo par exemple il y une belle gastronomie. Il y a plein de choses inspirantes, plein de saveurs que la clientèle locale aime.
En 2018 vous ouvrez votre nouveau restaurant Epur à Lisbonne. Il était temps pour vous de créer votre propre structure ?
On arrive à un certain âge auquel il est plus difficile de travailler pour les autres. Et puis, j'avais vraiment envie d'avoir un restaurant sur Lisbonne. En regardant le marché je me suis dit « pourquoi pas moi ? ». Mon nom était sur le marché depuis 10 ans grâce au Guincho, c'était l'occasion d'en faire quelque chose. C'est un plaisir d'avoir son propre restaurant, sa propre maison. Mais c'est loin d'être facile.
La pandémie de Covid a ensuite sévi, comment a-t-elle impacté votre travail ? Avez-vous réussi à mettre à profit cette période ?
Nous c'est simple, on a ouvert en mai 2018, en novembre 2019 je gagne mon étoile Michelin et en mars 2020 on ferme. Le restaurant qu'on a construit, qu'on a ouvert, c'était dans l'objectif de l'étoile Michelin, sinon ce n'était pas rentable au vu de l'investissement. Ce n'est toujours pas rentable mais on a fait cet investissement pour attirer une certaine clientèle et pour pouvoir afficher les prix qu'on affiche maintenant, ce qui aurait été impossible sans étoile Michelin. Cette certaine clientèle c'est à 70% des étrangers. Il y a très peu de locaux lisboètes qui viennent. Donc un an et demi de vie après l'ouverture, avec un grand investissement sur le dos, on décroche l'étoile. Mais l'objectif c'était sur trois ans de réussir à en avoir deux, des étoiles Michelin. On avait tout pour réussir mais d'un coup, le covid arrive sur le marché, et là : dégringolade. A partir de mars 2020 jusqu'à mai 2021, c'était la ruine. Je n'ai pas de trésorerie donc je ne peux pas payer des gens qui ne travaillent pas, je ne peux pas payer des factures qui arrivent sans facturation. Les aides gouvernementales, ce n'était que du pipo. Ça aide uniquement à rouvrir la porte, puisqu'une fois le restaurant ouvert, elles s'en vont. Et reviennent les taxes, le TSU (le taux social unique, un impôt sur les travailleurs au Portugal ndlr), les charges salariales. On a fait un peu de service takeaway mais ça ne suffit pas à faire tenir un restaurant comme celui-là. C'est bien pour maintenir un peu d'activité, pour maintenir le nom, pour que les gens soient un petit peu alerte. On a décroché une autre clientèle puisqu'on a fait des takeaway pas chers.
Et maintenant, comment vous en sortez-vous suite à cette période compliquée ?
Aujourd'hui, on respire un peu. Mais ce n'est toujours pas la joie. Toutes les factures d'un restaurant ne sont pas payées le 30 du mois. On s'arrange avec les fournisseurs etc... mais là en mars 2020, tout est arrivé d'un coup. Petit à petit on a trouvé des arrangements, on continue de payer ce que l'on doit d'avant, mais on continue d'être livré. Donc oui, on a un petit peu plus d'air. On est plein quasiment tous les soirs. On a changé un petit peu les prix en novembre 2021. La gamme de prix n'était plus en phase avec notre proposition et on ne pouvait pas rouvrir le service du midi. On continue de servir uniquement le soir, mais on a changé un peu les prix. Donc globalement, ça va mieux.
Un an après l'ouverture vous décrochez déjà une étoile au guide Michelin, comment avez-vous réagi face à cette distinction ?
C'est simple, on a vidé la cave ! Non, je plaisante. C'était tout d'abord une grande satisfaction personnelle, un grand plaisir. Je l'ai tout de suite dédiée à mon père, parce que c'est lui qui m'a mis le pied à l'étrier. Et ensuite, c'était une récompense pour toute l'équipe, parce qu'on a travaillé dur pendant un an et demi pour cela. Renouvelé une étoile au Guincho pendant 10 ans, ça se fait. Ce n'était pas moi qui l'avais eu en 2001, je la renouvelais. Mais obtenir une étoile quand c'est son propre établissement, c'est totalement différent. Moi je ne suis pas un chef, c'est une équipe. On travaille ensemble, on est une famille : on a tous gagné une étoile Michelin. Quand on la renouvelle, avec toutes les difficultés qu'on traverse, ça fait du bien. J'étais anxieux en novembre (le mois où est publié le guide Michelin tous les ans ndlr) puisqu'avec le covid, les dettes etc... ce n'était pas évident. Mais c'est du bonheur. Voir la satisfaction de toute l'équipe ça m'a fait encore plus plaisir.
Une deuxième étoile pourrait être dans un coin de votre tête ?
La deuxième étoile, elle était dans ma tête comme je le disais. Maintenant, je n'y pense même plus. L'objectif c'est de maintenir la première. Je n'ai pas l'équipe pour une deuxième. Je n'ai pas les fonds non plus, même si on travaillait pour les avoir. Je n'ai plus les conditions réunies pour avoir deux étoiles. Et même, maintenir deux étoiles c'est encore une autre histoire.
Vous vous êtes lancé un nouveau défi cette année, en ouvrant un stand au célèbre TimeOut Market de Lisbonne dans l'aile des chefs. Comment faites-vous pour associer votre technique gastronomique à un format davantage grand public ?
Pour l'instant j'étais catalogué comme l'excellence. Les gens pensent que je ne sais faire que cela. Quand il y en a qui s'installent et qui veulent ouvrir un bistro, ils ne viennent pas me voir parce qu'ils se disent que je ne dois pas savoir faire. C'est dommage ! Parce qu'en fait, je vais arriver aux 50 ans donc j'ai une grande expérience niveau cuisine et j'ai quand même vu pas mal de choses. A EPUR, je fais de la cuisine de bistro, masquée. Et donc ouvrir au TimeOut c'était un projet un peu fou. Au début, je n'y croyais pas trop. L'idée c'est de me montrer sur le marché, montrer que je peux faire autre chose. J'avais envie de me détacher de cette image selon laquelle je suis trop cher, ou trop inaccessible. L'idée c'est donc de faire de la très bonne cuisine, très simple, respectueuse des produits et accessible.
Il y a différents chefs français qui se démarquent au Portugal. Il y a Benoit Sinthon au restaurant Il Gallo d'Oro à Funchal mais aussi dans la nouvelle saison de l'émission Top Chef qui met en télé-réalité un concours de cuisine, une cheffe lisboète qui se distingue, du restaurant Boubou's. Y'a-t-il des relations entre les différents chefs français qui exercent au Portugal ?
On a tout intérêt à être ensemble, sinon on courre le risque d'être mis à l'écart. Benoît cela fait un bail que je le connais. On est ami, quand il visite ses restaurants de Lisbonne on se rencontre. Par contre la cheffe de Boubou's, je n'ai jamais entendu parler d'elle. De toute façon moi les émissions de télévision Top Chef et autres, je ne m'y intéresse pas vraiment. En fait, au Portugal je suis un chef étranger, donc je m'entends le mieux avec les chefs étrangers, c'est plus compliqué avec les chefs portugais. C'est une des différences avec la France, la force de la cuisine en France c'est l'unité de la profession. On la retrouve moins au Portugal.
Qu'est-ce qui fait cette différence ?
C'est la culture ! Si la gastronomie française est dans notre patrimoine ce n'est pas pour rien. La cuisine est appréciée au Portugal seulement depuis 10 ans. Quand je suis arrivé en 1998 ici et que je disais que j'étais cuisinier on me regardait bizarrement. Maintenant, tout le monde veut être cuisinier. La culture culinaire au Portugal est complètement différente. Bien manger, c'est dans notre culture française, ce qui n'est pas le cas forcément dans la culture portugaise. Il y a encore du boulot mais ça a bien évolué, positivement. A l'école de cuisine française, on apprend la gastronomie française, ce patrimoine protégé. Il faut la connaître par cœur, sur le bout des doigts pour passer l'examen, ici il n'y a pas de programme. Ils apprennent ce que sait le professeur, qui en fait vient lui-même de sortir de l'école. Nous on a notre culture, le bien manger à la française, la transmission qui se fait de générations en générations.
Avez-vous des projets à venir pour les prochaines années ? Un nouveau restaurant ? Une nouvelle philosophie ?
Il y a plusieurs projets dans les tiroirs. On attend un peu de voir comment la pandémie évolue. Il y a un projet sur Cascais, un ou deux sur Lisbonne. Mais quelque chose de différent d'EPUR. Les concepts se créeront aussi en fonction des locaux qu'on trouvera. L'objectif c'est de faire de la cuisine plus simple, plus fun. Un peu bistro-bouchon mélangé, cool, pas cher, où on mange bien. J'ai aussi envie de faire un wine-restaurant, un établissement lié au vin, portugais bien sûr, dans lequel on boit bien, on mange bien, pour un prix raisonnable. J'aime bien cette idée de patron bon vivant, avec un tablier rouge qui discute avec les clients !
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