Tout comme pour le « cơm » les nombreuses devantures arborant le « Bánh » ne vous ont sûrement pas échappé. Bánh bao, bánh bèo, bánh mì … cela signifie que votre plat sera préparé à base d’une farine ou qu’il pourra s’apparenter à un gâteau. Que se cache-t-il derrière toutes ces recettes ?
En vietnamien « bánh » signifie littéralement « gâteau » mais cela peut être trompeur, comme pour le cas du célèbre sandwich bánh mi. Voyez-y plutôt un terme générique, employé pour désigner des spécialités à base de farines diverses. Les déclinaisons très nombreuses sont une belle représentation de la variété illimitée que peut offrir la cuisine vietnamienne : salées, sucré/salé, sucrées (bánh ngọt - appellation pour désigner tous les gâteaux sucrés).
Bánh bao
Version vietnamienne du baozi chinois, c’est un pain cuit à la vapeur et rempli de farce. Véritable madeleine de Proust pour les générations de Vietnamiens nées à l’étranger, elle est très célèbre et appréciée au Vietnam, où on déguste le bánh bao à toute heure de la journée. La brioche est sucrée et fourrée généralement de viande, saucisse et œufs de cailles, dans sa version classique. Il existe une multitude de variantes. À réserver aux amateurs de sucré-salé.
Bánh bèo
Spécialité du centre du Vietnam, le bánh bèo est un gâteau salé (parfois proposé sucré) à base de farine de riz et fécule de tapioca. Il est préparé et servi dans de petites coupelles habituellement utilisées pour les sauces. Il existe plusieurs variantes mais les principales restent agrémentées de crevettes (en poudre ou séchées) ou encore de viande de porc, couenne frite et d’un peu de ciboule ; le tout s’accompagne d’une sauce à base de nước mắm. On retrouve souvent cette spécialité sous l’appellation « bánh bèo chén ».
Bánh xèo
Cette crêpe vietnamienne tire ses origines du centre et du sud du pays, même si les recettes varient d’un bout à l’autre. Chaque restaurant a sa propre façon de concevoir la pâte, composée généralement de fécule de pomme de terre, farine de riz et lait de coco. Selon les régions, sa taille pourra différer, plus petite au nord qu’au sud. Un des critères déterminant pour une bonne bánh xèo : le croustillant de sa pâte. Le best-seller reste celle garnie de crevettes, porc, pousses de soja et oignons, le tout accompagné d’herbes aromatiques et de feuilles de riz dans lesquelles vous pourrez rouler quelques morceaux de bánh xèo, trempés dans de la sauce nước mắm.
Bánh Khọt
Le bánh Khọt est un dérivé de la bánh xèo en version miniature. La dégustation quant à elle, diffère de par un léger croustillant sur l’extérieur et un doux moelleux à l’intérieur. Il existe deux déclinaisons : l’une jaune (Delta du Mékong) et l’autre blanche (Sud-Est). Le bánh Khọt se déguste de la même manière qu’une bánh xèo à quelques accompagnements près.
Bánh cuốn et bánh ướt
On pourrait comparer les bánh cuốn à une sorte de raviolis roulés comme une crêpe et garnis de viande de porc haché et de champignons noirs, à la différence du bánh ướt qui ne contient pas de farce. Les deux spécialités sont arrosées généreusement de nước mắm… pour changer. Ces plats sont dégustés lors des fêtes traditionnelles vietnamiennes, au petit-déjeuner et déjeuner.
Bánh bột lọc
Plat populaire du nord d’où il trouve ses racines, le bánh bột lọc est une spécialité à base de farine de tapioca. Il est souvent consommé en entrée ou en encas. Farci de crevettes, poitrine de porc, et échalotes frites, encore et toujours de la fidèle sauce nước mắm. Il est présenté sous différentes formes même si la plus courante est celle en forme de demi-lune.
Bánh tráng nướng
La populaire pizza vietnamienne, cuite directement sur le grill. Sa base se compose d’une feuille de riz (bánh tráng), cuite (nướng) avec une garniture constituée d’œufs de cailles mélangés à des morceaux de saucisse, fromage (Vache qui rit), crevettes séchées, ciboule, hachis de bœuf, bœuf séché et arrosé de sauce de piment. Elle peut ensuite être pliée en deux pour faciliter sa dégustation à emporter.
Bánh mì
On finit en beauté par le traditionnel et célèbre jambon-beurre vietnamien. On ne vous donnera pas ses origines tellement celles-ci semblent évidentes mais il est généreusement rempli de pâté, charcuteries vietnamiennes diverses, radis, concombres, carottes, coriandre, piments… pour une explosion de saveurs assurée. Et comme toute recette qui se respecte au Vietnam, il existe une très large palette de déclinaisons.
Bonus
Bánh kếp ou bánh crêpes
Facile, on vous laisse deviner quelle peut être cette recette qui nous vient tout droit de la Pháp !
Bánh canh
Bánh canh (traduisez littéralement gâteau de soupe), c’est l’intrus de la bande : un plat de nouilles vietnamien. La référence au gâteau provient de la pâte avec laquelle sont confectionnées les nouilles.
Bánh hỏi
Vermicelles de riz tissés en bottes saupoudrés de ciboule hachée, accompagnés d’un plat de viande.
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