La gastronomie vietnamienne est l’une des plus raffinée qui soit au monde, on ne le dira jamais assez. Elle réserve néanmoins quelques surprises et surtout quelques spécialités franchement ragoûtantes.
Elles ont le mérite de donner à celles et à ceux qui ont réussi à passer outre leur répulsion instinctive, une certaine forme de respectabilité: Il y a celles et ceux qui l’ont fait... et les autres!
Cela étant, avant de pousser des cris d’orfraie à la vue d’un coeur de serpent encore palpitant dans un godet d’alcool de riz, songeons à ce que peut sentir et ressentir un Vietnamien à qui l’on fait découvrir le Roquefort ou le Maroilles!
Pour les curieux des papilles, friants de saveurs uniques ou gourmets qui aiment tester des spécialités locales, voici 7 plats et traditions vietnamiennes à tester au Vietnam.
La viande de chien
Là, évidemment, surtout quand on a soi-même un brave toutou, fidèle et affectueux... Difficile de franchir le pas.
Les Vietnamiens, eux, l’ont franchi, ce pas. Il faut dire que nécessité fait loi et que quand il n’y a rien d’autre à se mettre sous la dent, eh bien ma foi.
Cela étant, il faut bien admettre que cette pratique perd du terrain et qu’elle reste surtout le fait de tablées d’hommes décidés à montrer qu’ils en sont, et des vrais!
La viande elle-même a une odeur forte et se consomme en général accompagnée de solides rasades d’alcool qui doivent aider à déculpabiliser car - et c’est là que le bât blesse - les gargotes qui servent du chien (thit cho) s’approvisionnent souvent par le vol et abattent les animaux dans des conditions aussi douteuses d’un point de vue de l’hygiène qu’inacceptables d’un point de vue éthique!
Les oeufs couvés
De quoi s’agit-il? D’un oeuf dur, mais qui renferme un foetus de canard ou de caille bien formé, avec une tête, un joli petit bec, des pattes, des plumes, et même un cordon ombilical, le tout parcouru de veines foncées et trempant dans l’albumen.
C’est... comment dire? Goûtu, incontestablement. Ca craque sous la dent, en plus, ce qui ajoute un charme bien particulier à la dégustation...
Même s’il est a priori difficile de résister à ce genre de petites mignardises, il faut savoir que ces fameux oeufs couvés (trung vit lon - hot vit lon) sont à consommer avec modération: ce sont des bombes à cholestérol.
Si néanmoins vous succombez à la tentation, sachez qu’il convient d’ouvrir l’oeuf par le côté opposé au côté le plus pointu, et de boire le jus qui entoure l’embryon à petites gorgées avant de finalement prélever l’intérieur de la coquille pour le gober avec délectation.
Il faut reconnaître que ça fait envie!
Le serpent
Un met de choix, assurément ! La viande de serpent (thit ran) a, dit-on, des vertus. Elle protègerait notamment de certaines maladies cardiovasculaires, du diabète et des infections rénales.
Les puristes sont formels : pour que la magie opère à plein, il faut boire, en guise d’apéritif, le sang mêlé à de l’alcool de riz, ainsi qu’un petit godet de bile.
Mais ce n’est pas tout, car il reste « le » morceau de choix, celui que l’on réserve à l’invité d’honneur car, pour le coup il n’y en aura pas pour tout le monde. Ce morceau de roi, c’est tout simplement le cœur de la bête (qui aura été trucidée sur place), servi, encore palpitant, dans une minuscule coupelle d’alcool de riz.
Pour celles et ceux - forcément nombreux et enthousiastes - que l’expérience tente, il existe le village de Le Mat, en banlieue de Hanoï, dont c’est la spécialité.
La soupe de sang frais (et coagulé)
A croire que Dracula a fait des émules jusqu’au Vietnam. Si cette fameuse soupe (tiet canh) ressemble, de prime abord, à de la soupe de tomates, eh bien non ! Il s’agit bien de sang (de cochon, de canard, d’oie ou même de chèvre, peu importe…), mélangé à de l’eau bouillante, relevé d’un peu de nuoc mam et de glutamate, et agrémenté de quelques abats. On laisse le tout coaguler et on déguste froid, avec en général de la menthe, de la coriandre ou des cacahuètes.
Maintenant, arrêtons un instant de faire la fine bouche et rappelons-nous à bon escient que le boudin noir est l’un des produits phares de nos charcuteries françaises et que, pour le coup, c’est à peu près la même chose.
Les insectes
La vérité oblige à admettre que le Vietnam n’est pas « le » pays où l’on mange des insectes. On en mange néanmoins. C’est notamment une spécialité assez répandue au sein des minorités ethniques du nord.
La recette est simplissime : on fait frire des crickets, des sauterelles, des geckos jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants (et accessoirement qu’ils aient perdu de leur venin à la cuisson).
Que les gourmets se rassurent, il y a des mets beaucoup plus élaborés. Du riz gluant aux œufs de fourmi, par exemple. Des locustes sautées aux feuilles de citronniers, des larves farcies aux arachides.
Mais bon, rien ne vaut les larves de coco… vivantes ! Eh oui, vivantes ! Le fin du fin ! Onctueux à souhait... Une sensation à nulle autre égale.
Une adresse ? Quan Kien, à Hanoï, au 100, rue Tue Tinh. In-con-tour-nable !
La pâte de crevettes fermentées
Au visuel, ça passe... c’est d’une couleur un peu grisâtre. A l’odeur, par contre, c’est absolument redoutable.
Le mam tom - ainsi appelle-t-on cette petite merveille - est très souvent utilisé dans la cuisine vietnamienne. On retrouve ses effluves puissants et son goût si singulier dans un plat comme le bun dau mam tom, qui consiste en un mélange d’abats, de tofu frit et de vermicelles de riz, le tout faisant trempette dans du mam tom !
C’est en tout cas très bon pour le système digestif : le processus de fermentation aura permis une lente dégradation des protéines et des acides aminés. Pour l’haleine, en revanche, c’est une autre histoire.
Le durian
Là encore, tout est affaire d’odeur. Pour le voyageur peu habitué, ça peut rebuter. Pour les novices, manger du durian reste un défi. Par contre, pour peu que l’on s’y habitue, on fait mieux qu’y prendre goût : c’est addictif, nous assurent les amateurs.
Il faut savoir quand même que le durian n’a en principe pas droit d'être emmené dans les hôtels, les bus touristiques et les avions tant son odeur est puissante !
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