Fosch Artisan Pâtisserie, le savoir faire français avec des produits suédois

Damien Foschiatti, Français d'origine et Suédois d'adoption depuis 2012, est propriétaire de deux boulangeries à Stockholm. Cet été, son équipe remporte le prix du meilleur croissant de la capitale. L'occasion d'en connaître un peu plus sur l'ascension et le quotidien du chef pâtissier de Fosch Artisan Pâtisserie. 

 

 

Vous avez remporté de nombreux prix depuis l'ouverture de vos boulangeries. Parmi eux, le meilleur croissant de Stockholm et le meilleur café de l'année. Quel est votre sentiment face à ces récompenses ?

Beaucoup de joie et de fierté. Cela nous a surtout aidé au départ quand nous étions peu connus, pour la confiance, on se disait "ok on est sur la bonne voie". Pour le meilleur croissant de Stockholm on ne s’y attendait pas du tout, encore moins à de grandes retombées commerciales. Pourtant nos magasins ont été pleins pendant deux ou trois semaines après. J’étais surtout content pour l’équipe, j’étais moi-même absent quand on a gagné, ce qui prouve qu’ils ont réussi seuls à faire le meilleur croissant selon le jury de l'Ambassade de France. J’étais très fier d'eux. En moins de cinq ans nous avons remporté tout ce qui pouvait se gagner, c’est génial. 

 

La pâtisserie pour vous, c'est un rêve d'enfance ?

Oui. Depuis que je suis petit j'ai ce rêve d’ouvrir ma propre boutique. Cette passion de la pâtisserie était en moi depuis mes 7-8 ans. Je me rends compte que j’ai une chance énorme, je vois beaucoup de personnes qui ont du mal à trouver leur passion, moi j’ai vraiment trouvé la mienne et j’en ai fait mon métier. Je n’ai pas l’impression de travailler. Bien sûr qu’il y a des côtés plus difficiles comme le travail en équipe parfois mais c’est aussi ce qui fait notre force. En ce moment ça se passe très bien, on n'a jamais eu une si bonne équipe. 

 

Quand cette aventure a-t-elle commencée ? 

Nous avons ouvert notre première boutique à Stockholm en 2016, mais ça n’a pas été un succès immédiat. Au début c’était difficile. On a commencé avec très peu de moyens. C’était moi, ma femme et sa grand-mère qui nous aidait. C’était une ambiance très "petite entreprise familiale", ce qui était sympa. Un an après nous avons remporté notre premier "Svenska Gastronomipriset" et c’est à partir de là que ça a décollé pour nous. Maintenant nous sommes huit employés à plein temps et une quinzaine avec les extras. Tous les six mois environ l’équipe s'agrandit. 

 

Que pensez-vous de la vie à Stockholm ? 

Je n’ai pas tout de suite aimé Stockholm mais avec le temps j’ai appris à l’apprécier. Quand je voyais la ville d’un point de vue extérieur je trouvais ça un peu trop "fancy" pour moi, mais finalement il y a plein de quartiers, ça bouge tout le temps, c’est très actif. En gastronomie il se passe énormément de choses. Les Suédois sont plus ouverts que les Français par rapport à la création j’ai l’impression, ils sont moins "old school". J’ai très vite compris que c’était une superbe ville. Maintenant je ne pense pas pouvoir me passer de Stockholm. 

 

Qu'est-ce qui vous passionne le plus dans votre métier ?

Ce qui me passionne le plus c’est le côté créatif. Créer de nouvelles choses en équipe. S’assoir et se demander ce que l'on va faire pour Noël par exemple. C’est sympa de voir les idées de chacun et à force on créé un lien fort. Je dirais aussi que j'aime transmettre ma passion aux autres. Donner de mon savoir faire aux apprentis et aux ouvriers, les voir grandir et s’améliorer. Deux de nos employés actuels ne connaissaient pas du tout le métier, c’était juste des passionnés et le fait de les voir évoluer dans l’entreprise c’est vraiment cool. 

 

 

Fosch Artisan Pâtisserie c'est un concept exclusivement français ?

Notre logo est le Dalahäst (cheval de Dalécarlie) et le coq français, cela signifie pour nous le savoir faire français avec les ingrédients suédois. Le but était de garder l’esprit français tout en faisant aussi des produits suédois. En clair de travailler avec des ingrédients locaux et de ne pas importer de la farine française ou autre. Le but était pour moi d’apprendre les bienfaits des bons produits suédois. J’apprends tout le temps à connaître ce que la Suède fait de mieux. Je n’avais jamais travaillé dans une boulangerie ou pâtisserie suédoise avant ça, je ne connaissais pas du tout la culture d’ici, donc j’ai mis un peu de temps à m’en imprégner. La première année on n’avait aucun produit suédois, c’était très "cocorico" (rires). 

 

Avez-vous beaucoup de clients français ici ? 

Nous avons pas mal de clients français, surtout à la période de la Galette des rois. Il faut savoir que ce produit est devenu notre "dada". L’année dernière avec le Covid les Français n’ont pas pu rentrer pour les fêtes, ils sont restés à Stockholm et le bon côté c’est que l’on n'a jamais vendu autant de galettes. Ils étaient contents, ça leur rappelait la maison. Mais les Français de passage veulent surtout s’imprégner de la culture suédoise, nos clients les plus fidèles sont ceux qui sont là depuis plus de dix ans. 

 

Quels retours avez-vous des clients suédois sur vos produits ?

Les suédois adorent retrouver ce côté parisien qu'ils aiment tant, ils adorent manger un bon croissant à la française. Il faut savoir qu’il y a un très bon niveau en boulangerie ici à Stockholm. C’est ce qui nous pousse à travailler encore plus dur et à faire des croissants de la meilleure qualité possible. 

 

Quel est votre produit phare ? Et le plus original ?

Comme produit phare nous avons le croissant évidemment, depuis toujours. Des croissants faits avec du beurre et de la farine organiques d’ici, donc réalisés avec le savoir faire français et les ingrédients suédois. J’ai même fait un croissant à la cannelle pour me démarquer des autres, à la place du fameux Kanelbulle. On vend de plus en plus de madeleines aussi, en moyenne cent par jour, notamment à des entreprises pour le Fika par exemple. Mais le croissant reste le produit le plus apprécié et le plus vendu. Pour notre produit le plus original je dirais notre cookie suédois, que l’on a appelé le "Hippie de Gotland" avec de la framboise de Gotland. Les enfants l’adorent, parfois ils pleurent devant la vitrine pour en avoir un. 

 

 

Quelles sont les perspectives d'avenir de l'entreprise ? 

Après le Covid il faudrait reprendre confiance, c’était très fatiguant pendant un an et demi de ne pas savoir ce qui allait se passer pour nous. Nous avons plein de projets en tête comme peut-être d’ouvrir une nouvelle boutique mais nous travaillons en priorité sur de nouveaux produits comme des gaufres salées avec des ingrédients locaux mais également sur notre marketing. J’aimerais expliquer davantage ce que l’on fait vraiment derrière, pour que les gens comprennent d’où vient ce qu’ils mangent. 

 

Fosch Artisan Pâtisserie en un mot ?

En un mot c'est difficile. Je dirais spéciale... et innovatrice. 

 

Que diriez-vous aux Français qui ne sont jamais venus encore ?

Venez surtout au moment des fêtes françaises pour retrouver du vôtre à l’étranger. Et si vous souhaitez vous ouvrir à de nouveaux produits plus locaux, vous trouverez aussi votre bonheur chez nous.