Pas seulement parce que c’est le meilleur restaurant de Singapour et parmi les “50 Best Asia” selon le dernier classement.
Mais aussi …
Parce que ce n’est pas un simple repas. C’est bien plus.
Parce que c’est un moment d’éternité, plein, dense, unique qui sollicite et émoustille tous les sens.
Parce que la Beauté est ici la raison d’être.
Parce cette beauté nourrit l’âme autant que le corps du gourmet épicurien.
Parce que la mémoire va fixer ce moment de bonheur pendant lequel on flotte un peu hors du temps et de la réalité.
Parce que l’on vit un rêve éveillé et l’on se sent unique pendant quelques heures…
Parce que la vie est trop courte pour refuser de vivre ces quelques heures magiques et passer à côté d’un attribut exceptionnel de la culture francaise : la Gastronomie.
Parce que vous le valez bien.
Parce que cette expérience vécue est un exhausteur de bien-être.
Parce qu’en étant heureux, on peut davantage diffuser le bonheur autour de nous.
Parce que l’ultime acccomplissement dans la vie, c’est être heureux, non?
CQFD.
Expérience totale, sensuelle : quintessence de l’art de vivre à la française. Nous pouvons en être fiers. C’est la référence mondiale.
Eveil des 5 sens :
La vue avec une salle élégante, sobre et pourtant chaleureuse : douceur féminine enveloppante en gris perle, blanc et touches de couleurs chatoyantes sur les suspensions naives. L’art de la table bat son plein : assiettes, couverts, verres pudiquement superbes et discrets, mettant en valeur les oeuvres graphiques et sculpturales des mets.
Le toucher avec des banquettes en velours, des couverts aux lignes ergonomiques et matériaux originaux (bois, verre, argent…) et des aliments que l’on a envie de caresser avant de les entamer (les amuse-bouche, les pains…)
L’ouïe avec un brouhaha diffus, presque murmuré car les tables sont espacées et peu nombreuses, les plafonds sont hauts et les chansons françaises en musique de fond ténue nous rassurent.
L’odorat avec les effluves enivrantes de certains mets au romarin fumé…
Le goût enfin. Surprises enchanteresses sans cesse renouvelées tellement les saveurs, textures et associations sont originales, justes, émouvantes.
La cuisine vitrée est visible de la salle. Carrée, pas très grande et occupée par 17 artistes chefs permanents.
On les voit; on peut les scruter. Eux ne s’en émeuvent point. Ils sont concentrés sur leurs oeuvres. Il y a du mouvement, mais chacun semble savoir précisément quoi faire et où aller. Pas de stress en apparence. Beaucoup de “souplesse” dans le ballet humain en tabliers blancs. Et des sourires sur les visages qui semblent échanger, communiquer et s’apprécier.
Julien Royer est l’un d’eux, ni plus, ni moins. Cette proximité simple et directe avec ses équipes, c’est une valeur fondatrice pour lui. Rare dans le métier. Encore plus chez les étoilés. Il l’a expérimentée à 22 ans chez Michel Bras. Il la perpétue naturellement. Dans ce même esprit de simplicité et de proximité, il a baptisé son restaurant Odette, du nom de sa grand-mère qui cuisinait tout, tout le temps et divinement bien, son premier mentor!
Comme tous les étoilés, Odette répond à des critères qualitatifs ultra exigeants.
Evidemment que tous les ingrédients sont sélectionnés dans ce que le monde offre de plus parfait, cher et rare.
Evidemment que tous les détails de la présentation, du discours, du service sont minutieusement conçus pour maximiser le plaisir et le bien-être.
Alors… qu’est ce qui différencie Odette d’un autre grand étoilé?
L’ambiance, le style culinaire, l’élégance naturelle de sa cuisine, d’ADN 100% français, forcément ouverte sur le monde, sublimant l’ingrédient, seul et unique star de son art. Une cuisine sophistiquée, recherchée, créative mais dépourvue d’artifices plus beaux à voir que bons au goût (l’anti cuisine moléculaire).
Finalement, le génie se révèle davantage dans la sublimation de la simplicité que dans la complication technique.
On aime être surpris, se délecter, avoir l’impression d’être la personne qui compte le plus au monde, fondre de plaisir et d’aise, se sentir unique, chouchouté, honoré… Voilà tout ce que nous offre un repas chez Odette. Le souvenir nous bercera pendant des jours. Cette étincelle de bonheur vécu, personne de pourra nous la voler. Elle nous portera, nous soutiendra, nous encouragera. C’est un investissement “bonheur”!
Les menus évoluent au gré des saisons et des inspirations.
Nous ne résistons pas à la tentation de partager avec vous la dégustation de fin d’hiver, assez inspirée du Japon… juste avant l’arrivée des petits légumes de printemps “bien de chez nous”!
Amuse-bouches : nous sommes toujours transportés par l’une des signatures maison, le thé aux champignons, consommé et émulsion crémeuse de cèpes, concassée de noix fraiches, amandes et marrons grillés et briochette à la truffe tiède…. Lorsque cela démarre dans cette tonalité, le concert s’annonce éblouissant. Il le sera. Il l’est toujours. On n’a pas 2* par hasard.
Bonito Flower… joli bouton de rose fait de bonite préalablement marinée dans un mélange d’agrumes, en lamelle fine et longue formant la fleur. Un lit de Kabu (navet japonais) mijoté et lissé en purée comme présentoir et boutons de mousse d’avocat : les feuilles de la rose… Subtile saveur umami équilibrée par les 2 légumes : innovant en soi et une première chez Odette.
Kegani Crab, mousse de pomme verte et céleri parfumée Vadouvan (curry “français”!), zestes de kaffir lime; le crabe est minuscule, carré, provient de la mer d’Okhotsk (Japon) et du Pacifique. Très peu charnu, c’est une horreur à décortiquer, mais la finesse de goût et la texture souple sont exceptionnelles.
Heirloom Beetroot Variation… Nous la baptisons Symphonie de betterave.
Un must absolu, une signature maison esthétiquement superbe, diversifiée, copieuse, légère, originale et suave. Déclinaison de la betterave en plusieurs chapitres : cuite à l’étouffée en croûte de sel, sorbet, mousse, gelée, meringue…
De quoi réconcilier tous ceux qui associent betterave à “bof…” voire pire.
Aussi beau à voir que jouissif à déguster.
Smoked Organic Egg, version maison de l’oeuf dit confit, cuisson lente sous vide pendant 55 min à 63.7 degrés, recouvrant une crème de topinambours et des copeaux de jambon fumé berico de bellota (le meilleur jambon du monde…). Un bel oeuf, un beau jambon, un vrai légume oublié… C’est si simple en fait.
Confit Banka Trout, korabuta pork belly, Miso caramel, zeste de yuzu : honneur à l’Asie à partir d’une truite d’exception produite en quantité restreinte par un éleveur unique dans un village des Pyrénées (l’équivalent du Wagyu pour la truite) : un must exclusif pour fins gourmets connaisseurs.
L’acidité du yuzu tempère l’amertume du miso. Le pork belly, bien grillé et finement tranché, donne un croquant moelleux à la chair tendre et ferme de la truite Banka.
Une variation du moment propose un Dashi léger avec tranches de foie gras frais, brisures de chorizo fumé et lamelles d’abalone. Association improbable et géniale.
Le Pigeon Fabien Deneour en 3 services : et nous voilà de retour en douce France! Petit producteur breton exclusif pour un mets qui a fait la réputation de Julien Royer au Jaan dans le passé déjà, qui a été repensé et raffiné pour Odette.
Un plat de ferme; toute la campagne de son enfance s’y retrouve. Le pigeon est cuit à l’étouffée très lentement avec du romarin frais du jardin de son père en Auvergne. Véridique. Il y a de l’amour et l’âme de l’enfant amoureux de sa terre, sa région, sa campagne dans ce plat. Filet rôti et petite patte confite à dévorer délicatement avec les doigts, comme chef Julien aime le faire et nous l’indique dans un petit message écrit accroché au bout de la patte. So romantic!
Petit accompagnement de céleri en purée et de ketchup maison aux champignons, panais rôti au foin.
Tellement fin, délicat, aromatique, tendre, puissant… Inimitable.
Pré-dessert pour rafraichir le palais et préparer la transition : aérien biscuit imbibé de jus d’agrumes, mousse yuzu et espuma de bergamote. Pétille en bouche comme un bonbon acidulé frais et presque pas sucré. Divin.
Exotic Chocolate, ou fantaisie divine au chocolat : sabayon (chaud), tapioca au coco, gelée transparente aux fruits de la passion. Prédominance du chocolat, affrontement subtil, original et réussi des textures et des saveurs.
Ou la déclinaison tartelette citron glacée, signature maison présentée comme un petit oursin blanc, dans une coupelle mouchetée : acidulé, frais, léger. Joyeux. A voir, autant qu’à savourer. On ne peut plus s’en passer…
Mignardises présentées dans un gros oeuf à 4 tiroirs. Ludique, mignon, délicieux (notamment sucette glacée à la rose, petit bonbon de caramel au beurre salé…).
Toutes les bonnes choses ont une fin. Hélas et heureusement… on reviendra!
On sort repu mais pas lourd, satisfait, détendu, honoré. Et gâté : jolie boite aux couleurs de la maison contenant un pot de confiture maison (groseilles, recette de la grand-mère Odette) en cadeau pour chaque convive. Un must pour les crêpes à la maison…
ODETTE RESTAURANT - National Gallery - 1, St Andrew’s Rd - T: 6385 0498
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