Eric Kayser: exporter la passion du bon pain, hors de France

Il est parti monter sa première boulangerie hors de France au Japon, il y a de cela 21 ans. Depuis, la Maison Kayser est présente dans 35 pays dans le monde, en plus de l'Hexagone, où la marque est devenue une véritable institution parisienne et où elle poursuit son développement en province. A l'origine de ce développement express, un artisan amoureux du bon pain et désireux de partager son savoir-faire au plus grand nombre. Eric Kayser était il y a quelques jours de passage dans l'une des 3 boulangeries ouvertes en un peu moins d'un an à Madrid. Un premier pas dans le pays, où son représentant entend bien développer de nouveaux locaux, dans la capitale et au sein des principales villes, à Barcelone, Séville ou Valence.

 
La crise du Covid n'est pas passée inaperçue dans l'activité de la Maison Kayser, mais elle aura eu un impact fort varié en fonction des pays où la marque opère. À Madrid, où après avoir ouvert un premier local en juin 2020, l'hyperactivité semble être la marque de fabrique et les points de vente se multiplient comme des petits pains, ou presque. Ce sont désormais trois boulangeries-pâtisseries qui sont en activité dans la capitale espagnole, et pas sur n'importe quels emplacements. Au début de la Calle del Príncipe de Vergara, au 126 de la Calle de Velázquez, et au 21 de la Calle de Fernando VI, les boutiques, qui proposent des repas sur place et de la vente à emporter, forment un triangle tout autour du prestigieux quartier de Salamanca. Alexandre Boissonnet, qui a l'exclusivité pour le développement de la Maison Kayser en Espagne, a su profiter d'un contexte immobilier favorable, lui permettant de positionner son enseigne, aux meilleures adresses envisageables. Le maintien de la restauration à contre-courant des principales capitales européennes et l'offre à emporter explique encore le succès et la rapidité du développement à Madrid, même s'il faut désormais consolider l'acquis... et préparer les développements futurs. 

Dans le reste du monde, le constat est contrasté. Sur les quelque 300 boulangeries-pâtisseries ouvertes sur les 5 continents, celles qui incluent la formule restauration, soit environ 25% de l'ensemble du réseau, ont plus souffert des restrictions. "La crise du Covid a ralenti considérablement notre activité", reconnaît Eric Kayser, "dans certains pays nous avons été contraints de fermer, comme au Mexique, au Japon, mais aussi à Paris par exemple". D'autres destinations ont mieux supporté la pandémie, à l'instar de Singapour ou encore de Hong Kong, une exception, avec ses 3 millions d'habitants et ses 12 points de vente de la Maison Kayser. "En Espagne nous avons vécu un bon démarrage, on cherche désormais de nouveaux locaux, avec en perspective l'ouverture de 3 ou 4 magasins supplémentaires cette année à Madrid". 
 

Après l'Espagne, Eric Kayser bientôt en Mongolie

En plus de 20 ans de croissance hors de l'Hexagone, Eric Kayser a non seulement roulé sa bosse -il passait jusqu'il y a peu la moitié de l'année à l'étranger, au sein des différents pays où sa marque opère- mais aussi acquis une expérience hors du commun concernant le développement à l'international. "Chaque pays est une nouvelle aventure, c'est d'ailleurs ce qui rend le job intéressant", éclaire ce Franc-Comtois d'origine. "Chaque pays a ses contraintes, sa culture, son climat. Tout influence sur notre façon de faire le pain, de transmettre notre savoir-faire ou de vendre nos produits". Exemple en Israël, où la Maison Kayser vient d'ouvrir une nouvelle antenne en début d'année : "A Tel Aviv nous avons dû envoyer de la farine kasher et organiser un prélèvement de pâte, le Hafrachat 'Hala, comme le veut la culture juive". Mais les anecdotes sont vraies dans tous les pays, des Etats-Unis où le (bon) pain ne suscite qu'un intérêt relatif, à l'Asie, où la chaleur et le taux d'humidité oblige à des process spécifiques, pour assurer la qualité des produits. La Maison Kayser -ce petit havre au décor et à la gastronomie quand même très français- est présente dans les destinations les plus inattendues, de la Colombie à l'Angola, en passant par le Congo et la Côte d'Ivoire notamment. "Prochainement on ouvrira au Panama, quand le contexte Covid le permettra". Autre objectif de développement : la Chine. "On est à Taïwan et à Hong Kong, mais pas encore en Chine", observe Kayser. "Actuellement on est en discussion avec la Mongolie. C'est quand même un sacré pays la Mongolie, ce n'est pas toujours évident de comprendre ce qu'on attend de nous". Et d'ajouter : "Mais c'est ça qui est intéressant : il faut toujours s'adapter. Se confronter à des cultures différentes, intellectuellement c'est très stimulant". 

Le savoir-faire du boulanger 

"Notre métier, c'est de la transmission", estime Eric Kayser. En Espagne, où le métier était en perdition, "l'intérêt pour le savoir-faire revient et les équipes sont intéressées : on sent qu'elles veulent apprendre et comprendre". Pour celui qui avoue sentir le besoin "de transmettre au plus grand nombre de personnes, dans le plus grand nombre de pays", la vocation ne date pas d'hier. d'ex formateur en boulangerie pour la Fédération Compagnonnique à promoteur du 1er CAP en ligne (en France en 2020 et bientôt en Espagne), Eric Kayser a pour passion la divulgation de son métier et de son savoir-faire, à destination de tous les publics. Et même des plus jeunes, puisque outre le deuxième tome de son "Larousse du pain", cet entrepreneur hyperactif -médaille d'or de l'artisanat et lauréat du Prix Harvard 2020- travaille aussi actuellement sur la publication d'un livre de recettes pour enfants, en parallèle d'alimenter sa chaîne Youtube, la Maison Kayser Academy, de contenus ludiques et instructifs tournant autour du pain et de la pâtisserie. "J'ai l'impression d'avoir reçu une mission, celle de former les gens", sourit-il. "L'idée c'est de bien faire, ou du moins d'essayer de bien faire", conclut Eric Kayser. "Et j'observe que notre profession redevient noble, en partie tout du moins". 

Une Maison Kayser bientôt à la Samaritaine

En attendant le 26 mai, et l'inauguration d'une boulangerie et d'un restaurant au sein de la Samaritaine, à Paris, Eric Kayser répète ses deux crédos : "On essaye de revoir le classique pour faire des choses contemporaines", à propos des produits développés par la Maison Kayser, et "ma récompense, c'est les clients qui viennent chez nous", une sentence qui a le mérite d'être déclinée selon les goûts d'une multitude de cultures -autant de cultures dont les différences, dans le bon pain, se retrouvent et s'abolissent.