Les produits français, le café et les délicieux sandwichs sont sa recette du succès : cela fait maintenant 16 ans que Stephane Cusset, d’origine lyonnaise, a ouvert l’épicerie fine nommée « l’eau à La Bouche » dans le quartier de Hackney, situé au Nord-Est de Londres. Nous l’avons rencontré un vendredi matin pluvieux. La boutique, chaleureuse, est remplie de clients, tous impatients d’acheter du fromage ou simplement de s’installer sur la petite terrasse pour boire un café.
Stéphane nous raconte l’histoire de sa boutique, son installation à Londres, l’évolution du quartier de Hackney au cours de ces dernières années, ses pensées et ses doutes pour l’avenir.
Quelle est votre activité, en quelques mots ?
« L’eau à la bouche » est une épicerie fine, ou un Deli comme diraient les anglais, spécialisée en « fine food », sélectionné dans les terroirs européens, avec un focus sur les produits français bien sûr. Par ailleurs, nous servons également du café, avec nos fameux sandwichs, nos « flatbreads » et nos brownies.
Quand vous êtes-vous installé à Londres ? Comment a germé l’idée de cette création ?
Je suis arrivé à Londres en 1995, il y a 25 ans, avec comme seul bagage un sac à dos ainsi qu’une bonne dose de détermination. Au départ, j’ai commencé à travailler dans des restaurants en tant que plongeur, puis au fil du temps, j’ai gravi les échelons. J’ai commencé un peu par hasard d’ailleurs à travailler dans une épicerie fine à Stoke Newington avant d’ouvrir ma propre boutique en 2004.
Comment avez-vous choisi l’emplacement ?
Cela a pris près d’un an. Au fond de moi, j’ai toujours su que, si je devais ouvrir un commerce, ce serait dans le quartier de Hackney, car c’est un quartier que j’affectionne énormément. J’ai toujours vécu dans l’Est de Londres, j’ai vu le quartier se transformer au cours des dernières années. Par exemple, Broadway Market n’avait rien à voir avec ce que c‘est aujourd’hui : cette zone s’est considérablement gentrifiée. À l’époque, il n’y avait pas grand chose en termes de commerces, la piscine n’avait pas encore vu le jour, le parc était mal fréquenté, les loyers plutôt bas, mais je pensais que cette rue avait énormément de potentiel !
Aviez-vous une expérience des métiers de bouche avant d’arriver en Angleterre ?
Oui, même avant que me j’installe à Londres, j’ai toujours travaillé dans l’agro-alimentaire ou la gastronomie en général : j’ai enchainé les petits boulots chez Carrefour, dans des boulangeries et des pâtisseries. Je suis d’ailleurs profondément convaincu que ces expériences ont été extrêmement bénéfiques lorsque j’ai ouvert mon propre commerce.
Quelles barrières avez-vous rencontré lors de la création de votre entreprise ?
Je dois m’avouer extrêmement chanceux, car je n’ai pas dû faire face à beaucoup d’obstacles. Je suis arrivé à Londres à l’époque où c’était le boom. Au niveau financier, j’ai n’ai pas eu de problèmes : j’ai pu facilement emprunter de l’argent à ma banque. De plus, comme le quartier à l’époque n’était pas très prisé, je n’ai pas eu à payer de caution ou de pas-de-porte pour obtenir mon emplacement. J’ai rénové moi-même la boutique afin de limiter les frais.
En matière de clientèle, je n’ai pas eu de grandes difficultés à conquérir le cœur des habitants du quartier : j’ai ouvert en juin 2004, 15 jours après l’ouverture du célèbre « Broadway Food market » de Hackney, ce qui m’a permis d’attirer plus de clients. Ça a cartonné tout de suite, les gens étaient ravis de trouver des produits français à Londres, car, à l’époque, ce genre de boutique ne courait pas les rues !
Des anecdotes drôles ou à l’inverse des « grosses galères » qui vous sont arrivées ?
C’est dur d’en choisir juste une (rires) ! Je dirais que les moments les plus notables dans l’histoire de ma boutique ont été quand, à plusieurs reprises, elle a été métamorphosée en lieu de tournage pour des films. Même si les acteurs ne sont pas nécessairement connus, c’est toujours très drôle à voir. Par ailleurs, ça me fait toujours sourire quand des personnes célèbres viennent faire leurs courses dans ma boutique. Entre des présentateurs de radio ou des artistes, nous avons vu du monde passer (rires) !
En termes de galères, j’en ai eu quelques-unes au début notamment liées à la criminalité dans le quartier. En 2004, alors que je venais à peine de m’installer, un homme s’est fait tirer dessus dans la rue, non loin de ma boutique et une balle perdue a littéralement pulvérisé la vitrine. Quand je suis arrivé le lendemain, il y avait du verre partout…
Quels sont vos produits phares ou les plus demandés ?
Les produits qui se vendent le plus sont les fromages, car nous sommes réputés pour notre gamme très large. J’ai l’exclusivité sur une sélection de fromages de Rungis. Nos sandwichs sont également très demandés, tout comme notre charcuterie et nos olives. En somme, nos produits dans la catégorie « deli » sont les plus populaires.
Avez-vous remarqué des différences culturelles entre les clients français et anglais, et si oui, comment ces dernières se manifestent-elles ?
Oui, il y en a ! Elles se manifestent surtout à Noël, où les Français ont des demandes bien précises de produits : les papillotes, le boudin blanc ou encore du foie gras. De manière générale, les Français, quand ils viennent faire leurs courses, ont des envies plus spécifiques et achètent surtout ce qu’ils connaissent. Les Britanniques, comme ils connaissent moins les produits, sont soit plus timides, ou alors des grands « food lovers », qui achètent énormément de produits, qui leurs rappellent des souvenirs de vacances passées en France.
Quels sont vos projets pour l’avenir ? Songez-vous à un retour en France ? Le Brexit vous fait-il peur ?
Par nature, je vis plutôt au jour le jour. Cela fait partie de ma culture d’expat en Angleterre, cet aspect temporaire, sans aucune sécurité ou soucis du lendemain. Je ne suis pas du genre à me projeter, même si je dois avouer que le Brexit me fait assez peur ! Le fait qu’il sera beaucoup plus dur pour des travailleurs d’Espagne ou d’Italie, qui constituent la majorité de mon staff, de venir en Angleterre me rend assez triste. Donc qui sait, je vais peut-être considérer un retour en France un jour !
Quel est votre lieu préféré à Londres ?
Le quartier de Hackney sans aucune hésitation, particulièrement Victoria Park qui n’est pas loin de chez moi et la piscine « London Fields Lido », où je vais nager trois fois par semaine. C’est ici que se déroule ma vie sociale, que je rencontre des gens. L’Est de Londres est le quartier où je me sens bien, où je suis habitué et que je ne quitterais pour rien au monde !
35-37 Broadway Market
London E8 4PH
Sur le même sujet
L'annuaire 
L'agenda 
