Ouvert il y a 6 mois à peine à Jakarta, le restaurant Paris Sorbet était sur une magnifique pente ascendante lorsque la crise du Covid-19 l’a forcé à fermer temporairement ses portes et à se réadapter à tous les niveaux pour survivre. Est-ce dans la gourmandise de leurs desserts que Jonas et Sasha, les deux entrepreneurs à l’origine du projet, ont trouvé la force de rebondir ? Lepetitjournal.com de Jakarta mène l’enquête.
C’est à La Rochelle, en Charente-Maritime, que Sasha et Jonas se rencontrent. Comme dirait un grand philosophe : « les amis d’enfance, si vous ne vous en débarrassez pas à l’adolescence, c’est un truc que vous traînez toute votre vie ». Risque assumé, puisque les deux copains partent ensemble faire leurs études à Bordeaux ; chocolaterie pour Sasha, techniques de commercialisation pour Jonas… vous les voyez venir ?
L’idée de monter une entreprise ensemble émerge naturellement. Au départ, ils pensent à une chocolaterie sur Bordeaux. Sasha parfait sa formation dans des chocolateries parisiennes reconnues : Georges Larnicol, Arnaud Lahrer… Pendant ce temps, Jonas développe la partie commerciale du chocolatier Jean-Paul Hévin où il endosse de multiples casquettes.
Forts de ces expériences, les deux amis voyagent. Sasha en Australie, Jonas en Asie du sud-est, ils se retrouvent à Bali pour des vacances partagées. C’est là, en vadrouille sur un scooter, qu’ils envisagent de ne pas monter leur rêve en France mais à l’étranger. L’aventure Paris Sorbet se dessine. Le pays n’est pas arrêté : Vietnam, Indonésie ? Après une étude de terrain à Jakarta, c’est cette métropole en croissance qui est choisie. En septembre 2018, ils entament un travail acharné pour concrétiser leur vision : arpenter les rues de la ville, trouver le bon local, boucler la partie administrative, mener les travaux… Cela aura pris une année. Le 1er octobre 2019, Paris Sorbet ouvre ses portes.
Une gamme de produits artisanaux basée sur les meilleures matières premières locales
Au moment de penser la boutique, la question du cœur de gamme s’est posée : chocolat, boulangerie-pâtisserie ou glaces ? Les deux premiers présentaient certaines contraintes comme la technicité du métier, la conservation des ingrédients, l'équipement spécialisé…. L’établissement a fait des glaces sa spécialité, et les toppings qui les accompagnent sont sa signature. Chacun est pensé pour se marier au mieux au goût de la glace : crumbles et crèmes chantilly de différents goûts, graines et arachides grillées ou caramélisées… Chaque condiment est pensé pour accompagner le parfum d’un sorbet.
« Nous utilisons un maximum de produits locaux : vanille de Papouasie, cacao indonésien, cafés de Sumatra, fruits locaux… », nous explique Jonas. Certains ingrédients doivent cependant être importés : ainsi, le beurre et la crème viennent de France. Pour garantir leur approvisionnement, il travaille avec plusieurs fournisseurs qui peuvent se relayer.
La spécialité de Paris Sorbet, ce sont aussi les cakes : chocolat noir, carrot cake, citron, financier praliné… Ainsi que les desserts en jarre : cheesecake revisité, tiramisu, douceur mangue-passion-ananas, fraises à la chantilly vanille…. Pour les becs salés, un brunch est servi à n’importe quelle heure. Et la prochaine étape qui était l’élaboration d’un menu déjeuner, devra attendre la fin de la crise du Covid-19.
Une conjoncture difficile à laquelle Paris Sorbet a su s’adapter
« Le Covid-19, on l’a vraiment senti le 15 mars », nous confie Jonas. « Le 14, nous avions fait une super journée : évènement le matin, bonnes ventes le reste de la journée… Le mois de février avait été très bon et le mois de mars s’annonçait mieux encore. Ça y est, nous décollions ! Nous étions rentables pour la première fois. Nous entendions parler du Covid de loin mais nous ne le sentions pas sur les ventes. Du jour au lendemain, le chiffre d’affaire du dimanche 15 a chuté de moitié par rapport à d’habitude. »
Très rapidement, il a fallu rebondir, « ne serait-ce que pour payer les charges et survivre le temps que la situation s’améliore ». Jonas et Sasha commencent par développer la livraison, tester leurs produits et adapter leurs packagings pour que le take-away puisse se faire sans détérioration. « Nous avons pu parier sur notre savoir-faire de conservation de la glace. Elle tient une heure sans problème avec la solution que nous avons trouvée."
Alors qu’ils étaient en processus de recrutement et de formation de personnel, l’organisation a dû être revue. « Nous sommes en effectif réduit. Sasha et moi sommes là tous les jours. Pour le moment ça marche. »
Quant au Ramadan, l’impact est absorbé par le Covid. Sasha et Jonas se réjouissent de constater qu’ils reçoivent des commandes pour l’iftar (le repas du soir), avec un certain succès des paquets d’assortiments glace / gâteaux.
La clientèle de Paris Sorbet étant éclectique, les commandes en journée restent elles aussi appréciées. En cours de développement pour satisfaire la demande : une offre de petites jarres glacées de 250 ml permettant de remettre au goût du jour les fameux toppings.
Et après ?
« C’est tout le positif de cette situation : tout ce que nous avons dû développer à toute vitesse ces dernières semaines, nous le conserverons », nous promet Jonas. Les deux amis s’informent au maximum pour anticiper la réouverture de leur restaurant, qu’ils espèrent dans le courant de l’été, même si naturellement, un réel « retour à la normale » ne sera pas pour demain.
Comment commander ?
Par WhatsApp au 081238385195.
Sur Instagram @paris.sorbet
Sur Luxofood.com et Shopee.com.
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