Bali - Poule de Luxe, un écrin pour la pâtisserie française

Publié le 17 mai 2020, mis à jour le 17 octobre 2020

A Jakarta, cela faisait un petit moment que nous entendions parler d’une superbe pâtisserie à Bali. Nous pensions profiter de quelques jours de vacances en avril pour aller déguster ses gâteaux et rencontrer l’heureux propriétaire de « Poule de Luxe », mais, confinement oblige, nous resterons dans la capitale. Lepetitjournal.com a pris son téléphone et fait connaissance avec Mathieu Leguern qui est revenu pour nous sur son parcours et sur la situation de son activité à Bali en cette période.

Une envie de soleil et de partager l’amour des choux à la crème

Il y a six ans, Mathieu et son épouse Violaine décident de quitter la France avec l’idée de se lancer un défi et de monter un nouveau projet. Direction Bali, une île que Mathieu connaît bien : il y vient chaque année en vacances depuis 20 ans. La pâtisserie n’est pas le premier métier de Mathieu, il est musicien. Tiens, tiens, à ceux qui habitent Jakarta et qui connaissent un autre boulanger établi à Cipete, on se dit que décidément, de la musique à la boulangerie-pâtisserie, il n’y a qu’un pas. Violaine est elle contrôleur de gestion.

La première année est consacrée à la compréhension des méandres des autorisations locales, à la recherche d’un partenaire, d’un local et surtout à l’apprentissage de la pâtisserie. Mathieu et Violaine sont certes de bons cuisiniers, mais de là à passer au stade commercial, cela demande un peu de pratique. Il l’avoue : c’est avec les livres et les tutos qu’ils apprennent à faire leurs premiers produits. « Nous avons ouvert notre magasin autour d’un seul produit : le chou à la crème, décliné dans de nombreux parfums». Le magasin ouvre en 2015 sur Jalan Batu Belig à Canggu, sur le principe du concept store. Après une première année d’exploitation, les entrepreneurs décident de diversifier leur production et se lancent dans de nouvelles recettes. « Développer un nouveau produit prend entre 2 et 5 mois, la chaleur et l’humidité sont des facteurs importants et les maîtriser demande de l’expérience ». Aujourd’hui Poule de Luxe propose à ses clients des macarons, crumbles, tartes, cannelés mais aussi du pain et des viennoiseries. « En ce moment, notre meilleur vente est le gâteau en forme de lettre, c’est un genre de mille feuilles avec des fruits. Les périodes de fêtes sont très importantes pour nous et représentent un volume conséquent pour notre activité ». La pâtisserie dispose de six points de vente : « nous avons installé des vitrines réfrigérées avec nos produits dans six supermarchés de l’île, des vendeurs de nos magasins sont sur place pour gérer les ventes, nous fournissons aussi des restaurants». La clientèle est variée et constituée d‘Indonésiens de la capitale qui apprécient la pâtisserie à la française, de Singapouriens et de nombreux étrangers touristes ou résidents.

Poule de Luxe, c’est une PME de 22 employés

22 personnes travaillent pour Poule de Luxe. Ils sont pour la moitié originaires de Bali et l’autre de Java. « J’ai dans mon équipe des musulmans, des hindouistes, des bouddhistes, des catholiques et chacun est très respectueux de la religion des uns et des autres, c’est une belle leçon de vie ». Une des difficultés rencontrées à Bali par de nombreux entrepreneurs est le turn-over : « il n’y a pas beaucoup de fidélité, les personnes ne nous quittent pas forcément pour un meilleur salaire, mais aussi pour des horaires différents, envie de faire autre chose… il faut l’intégrer ».

Au temps du Coronavirus, les adaptations

« Après Nyepi ,la grande fête annuelle balinaise qui a eu lieu cette année le 25 mars, nous avons décidé de fermer l’établissement. Les employés avaient peur. Puis ils sont revenus et après avoir longuement discuté avec eux nous avons décidé de rouvrir Poule de Luxe ». Une formation sur les gestes barrières a été mise en place, le port du masque est obligatoire, le lavage des mains, le gel hydroalcoolique est à disposition. « Nous avons réorganisé les équipes mais aussi la boutique en enlevant des tables, mais les clients viennent surtout acheter et ne s’arrêtent pas. Nous avons développé la vente à emporter avec les entreprises de livraison à moto présentes sur l’île et cela fonctionne très bien». Mathieu avoue n’avoir aucune vision à six mois, la pâtisserie continue de tourner et cela lui permet de payer ses frais et ses employés. Un des points positifs de cette période : "le lien entre les membres de l’équipe s’est renforcé".

Des initiatives locales pour venir en aide à la population

Les initiatives pour venir en aide à une population qui vit principalement du tourisme et qui souffre de la pandémie sont nombreuses sur l’ile. Mathieu lui a choisi Scholar of Sustenance, une association qui récupère les invendus des grands hôtels et restaurants pour les redistribuer aux hôpitaux, orphelinats et aux plus démunis. Malheureusement la grande majorité de ces établissements sont fermés, l’association a donc installé des réfrigérateurs dans des points de vente encore ouverts comme Poule de Luxe où chacun peut déposer des produits qui sont récupérés quotidiennement par l’association et distribués.

Le confinement : du temps pour soi ?

Pas vraiment le temps pour Mathieu de se reposer, en semaine il faut continuer de gérer l’activité, le personnel, réfléchir à l’après sans avoir aucune vision pour le moment. « Les commandes en ligne fonctionnent très bien, c’est définitivement quelque chose que nous garderons par la suite ». Le week-end, Mathieu le passe confiné avec sa famille et profite de ses enfants.