Cuisine turque : blé comme boulghour

Si l'origine du boulghour (ou boulgour) est typiquement moyen-orientale, l'étymologie du nom, elle, n'est pas connue avec certitude. Le produit est ancien, attesté depuis le 14ème siècle et s'est répandu avec l'expansion de l'empire ottoman. Il est nommé bulgur en turc.

Le boulghour est très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient, notamment dans la cuisine syrienne, irakienne, libanaise. En Turquie, surtout en Anatolie, plusieurs plats sont préparés avec du boulghour.

La préparation est facile, ce blé constitue une nourriture idéale pour les paysans.

Aujourd’hui, en Turquie, il existe deux sortes de blé. Le plus dur est pour le boulghour, l’autre moins dur, est utilisé pour faire de la farine.

Du blé au boulghour

Définition la plus simple : une fois le blé lavé et bouilli, il est séché et concassé.

On mélange le blé dur dans de l’eau (il peut être de différents types, notamment de couleur rouge, ou blond) disposé dans un vaste récipient, généralement un baril ouvert d'un seul côté. Le tout est placé sur le feu jusqu'à ce que les grains soient cuits. Ceux-ci sont ensuite séchés au soleil, souvent sur le toit d’une maison. Après une semaine ou deux, les grains de blé sont ramassés puis concassés.

Il existe deux tailles : le boulghour fin ou gros, le premier pour faire des boulettes, le deuxième, pour les salades et comme riz.

Utilisation du boulgour

D'une granulométrie fine ou grossière, brun ou blanc, le boulghour est cuisiné par cuisson et/ou réhydratation. Il se cuit comme le riz, dans deux fois son volume d’eau jusqu’à absorption et évaporation complètes.

Il est généralement possible de remplacer le riz par du boulghour dans les plats à base de riz.

Le boulghour a les mêmes valeurs alimentaires que la semoule. Son intérêt principal réside dans sa richesse en glucides à index glycémique bas et dans sa teneur en éléments minéraux.

Pourquoi manger du bulgur ?

•  Grâce au procédé de cuisson et de séchage, le boulghour ne risque ni les moisissures, ni les attaques de larves d’insectes.
•  Grâce à sa pasteurisation, les enzymes et micro-organismes sont inactifs. 
• Les graines contiennent des minéraux et des vitamines. 
• Le boulghour peut être conservé longtemps.
• Il est très peu gras.
•  Il ne contient pas de cholestérol.
• C’est un aliment économique : moins cher que le pain et les pâtes.
• Il ne contient pas d’acide puisqu’il est pré-cuit.
• Associé au lait, il convient à une alimentation pour bébés.
• Il peut être stocké facilement, même dans des endroits humides et chauds.
• C’est un bon aliment pour les intestins. Légèrement laxatif, il prévient le cancer du colon.

Il joue un rôle important dans le cadre du programme alimentaire des Nations-Unies.

Quelques recettes à base de boulghour 

Ezo gelin çorbası - La soupe d’Ezo Gelin 

 

Typique du Sud-Est de l’Anatolie, cette soupe paysanne épicée est populaire dans tout le pays. Rendant hommage à une jeune mariée (gelin) prénommée Ezo, ce mets consistant est facile à réaliser. Les lentilles corail sont la base de cette soupe, accompagnées d’un deuxième ingrédient : le boulghour fin. 

La menthe, plante aromatique très odorante, apporte son incomparable fraîcheur.

Ingrédients

(4-5 personnes)

- 80 gr de lentilles corail

- 60 gr de boulghour fin

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

- 50 gr de farine

- 3 cuillères à soupe de beurre

- 1 cuillère à soupe de menthe séchée

- ½ cuillère à soupe de piment rouge séché

- 1 cube de bouillon de boeuf 

- Sel, poivre

Préparation

Laver les lentilles. Préparer le bouillon en disposant le cube dans une casserole d’eau. Ajouter une cuillérée de beurre, verser les lentilles, faire cuire environ 10 minutes. Écumer. Laver le boulghour, l’ajouter dans la casserole. Faire cuire encore 10 minutes.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre restant, verser la farine, délayer le mélange à l’aide d’un fouet. Ajouter la menthe, le piment rouge en poudre, le sel et le poivre. Tourner.

Ajouter le concentré de tomates, verser environ 30 cl d’eau chaude, mélanger.

Verser sur le mélange lentilles/boulghour, et laisser cuire l’ensemble à feu doux pendant 5 minutes. Décorer avec les feuilles de menthe fraiche.

Ce potage est assez épais, vous pouvez ajouter de l’eau suivant votre goût.

Mercimek köftesi  - Boulettes de lentilles rouges 

Ingrédients

- 1 verre de lentilles rouges (taille moyenne)

- 1 verre de köftelik bulgur (boulghour fin pour les köfte)

- 2 cuillères de concentré de tomate

- Oignons verts + 1 oignon

- huile d’olive

- 1 cuillère de vinaigre de grenade (Nar ekşisi)

- persil plat

- sel, poivre

Préparation

Faire cuire les lentilles dans 3 verres d'eau. Quand elles sont bien cuites, ajouter le boulghour. Laisser reposer 15 mn.
Couper l'oignon en petits morceaux et le faire cuire dans l'huile. Ajouter le concentré de tomates et le vinaigre de grenade. Mélanger avec les lentilles et le boulghour. Couper le vert des oignons en petits morceaux (à vous de choisir la quantité) et hacher le persil. Mélanger avec la préparation, saler et poivrer.
On prépare les boulettes avec la purée obtenue.

Servir froid.

On peut déguster les köfte dans une feuille de salade verte.

Şehriyeli Bulgur Pilavı : Pilaf de boulghour avec du vermicelle 

Ingrédients

(4 personnes)

- 1 verre de vermicelle fin

- 1 verre et demi de boulghour (pilavlık) 

- 3 verres d'eau

- un peu d'huile

- 1 bon morceau de beurre

 Préparation

Dans une casserole, faire revenir le vermicelle dans l'huile chaude, le faire brunir (attention car il brûle très vite). Ajouter le boulgour et l'eau, saler et poivrer, laisser cuire sur feu moyen en remuant de temps en temps. Une fois l'eau presque absorbée, éteindre le feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et couvrir. Laisser reposer une quinzaine de minutes puis mélanger, vérifier l'assaisonnement. Le boulghour doit rester humide.

Servir chaud.

À la place du vermicelle, vous pouvez mettre des lentilles, des pois, des haricots verts etc.

Bulgur Köftesi  - Boulettes de boulghour à la sauce tomate

Ingrédients

 (4 Personnes) 

> Pour les boulettes

- 1 verre de gros boulghour (pilavlık)

- 1 verre d'eau bouillante

herbes au choix (basilic, persil, coriandre, menthe)

2 c. à soupe de farine

1 oeuf

1 c. à café de concentré de tomates

1 c. à café de concentré de poivron rouge

> Pour la sauce 

Ajouter ensuite le reste des ingrédients pour les boulettes, la farine, l’oeuf, la tomate concentrée et le piment, et bien mélanger le tout à la main pendant plusieurs minutes.

Former des boulettes de la taille d'une noix.

Dans une grande casserole, porter l'eau salée à ébullition et faire cuire les boulettes pendant une quinzaine de minutes.

Une fois les boulettes cuites, récupérer un demi verre d'eau de cuisson et égoutter les boulettes, puis réserver.

Pour la sauce : couper l'oignon en petits dés et le faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive. Ajouter ensuite la tomate épluchée et coupée en dés, le concentré de tomates puis l'eau de cuisson et bien mélanger le tout. 

Assaisonner et laisser mijoter quelques minutes de plus. Déposer les boulettes de boulghour cuites dans le plat de service, verser la sauce par dessus, mélanger délicatement. 

Vous pouvez remplacer la sauce tomate par du yoghourt.