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Les dim sum, ces petites bouchées que l'on mange pour le brunch, ont fait la réputation de Hong Kong et sont l'une des attractions de la ville. Voici quelques adresses et quelques conseils pour ne rien louper de l'expérience
Les dimsum sont un plat typique de Hong Kong. Une expérience à ne pas louper !
"Ne pas manger de dim sum quand on vient à Hong Kong, c'est passer à côté de quelque chose." Lise Guillon sait de quoi elle parle. Elle anime pour Carrousel des ateliers pour apprendre à cuisiner ses propres dim sum, qui ne désemplissent pas. Elle connaît les bonnes adresses pour chaque type de client : l'exigeant qui veut avant tout de la qualité ou le touriste qui s'attend à une "expérience dim sum" alliant de bons plats et un cadre typique.
Le dim sum est un plat cantonnais dont le nom signifie "qui allume le c?ur". Hong Kong est devenu très connu pour les dim sum, à tel point que c'est l'un des attraits touristiques de la ville. Bien que la plupart des Occidentaux pensent d'abord aux fameux beignets à la vapeur, les dim sum couvrent une large variété de plats. Aujourd'hui, le terme désigne simplement des " petites bouchées", des portions individuelles, qui peuvent être autant cuits à la vapeur, que frits. Présentés typiquement dans des paniers en bambou, les dim sum étaient à l'origine des accompagnements pour le thé. "Quand on va manger des dim sum, on dit ?yamtcha', ça veut dire aller boire le thé", explique Lise. Historiquement, c'est à l'époque Ming que l'on commence à boire du thé infusé à partir de feuilles. Il est alors de coutume de manger salé en même temps : ces accompagnements sont devenus les dim sum.
Si les dim sum connaissent un tel succès, c'est parce que la cuisine cantonaise est l'une des plus accessibles d'Asie, selon Lise. "Les Cantonais sont particulièrement gourmands. La cuisine cantonaise cherche l'harmonie des goûts, l'équilibre." Pour les Hongkongais, c'est généralement un moment qui se partage en famille, le week-end. Pendant longtemps, l'un des membres de la famille était envoyé au restaurant pour réserver une table et attendre l'arrivée de la famille. Pour éviter les longues files d'attentes alors que des personnes seules réservent des tablées entières, les restaurateurs ont fini par interdire la pratique et ne laissent entrer les gens qu'une fois tout le monde arrivé.
Il y a plusieurs types de restaurants qui s'adressent à divers profils.
le profil touristique "Ce n'est pas réservé aux seuls touristes, pas plus que ce n'est un piège à touristes, tempère Lise Guillon. C'est simplement plus sympa, pour quelqu'un de passage, d'avoir une expérience qui se veut typique. Pour cela, le Maxim's Palace, au City Hall, est une bonne adresse. Il y a une grande baie vitrée qui donne sur Kowloon (pensez à demander une table près de la fenêtre). Il vaut mieux y aller en semaine, à midi. Le weekend, il y a énormément de monde : il faut alors envoyer quelqu'un pour prendre un ticket dans la file d'attente. L'un des points positifs, c'est le folklore des petits chariots qui sont poussés par les serveurs. Ils ont été abandonnés dans la plupart des restaurants pour des questions de place, mais on les trouve encore à Maxim's. Globalement, les prix et la qualité sont raisonnables. Surtout, il y a un énorme choix de dim sum ! "
Dans le même genre, à Causeway Bay, au Lee Theatre Plaza ou au onzième et douzième étages de Times Square se trouvent plusieurs restaurant de cuisine cantonaise : le Wu Kong Shanghai Restaurant, le Shanghai Min ou encore le Heichinrou Restaurant. La bonne société hongkongaise, elle, se retrouve au Grand Hyatt. Attention cependant, ce ne sont pas les meilleurs dim sum de la ville et les prix sont faramineux. Tout l'intérêt repose dans le cadre très luxueux du Grand Hyatt.
le profil M.Tout-le-monde "Si l'on veut plutôt de la qualité, on peut privilégier les restaurants qui se spécialisent dans quelques types de dim sum seulement. Le restaurant "Dim Sum", sur la Sing Woo Road, à Happy Valley est une bonne adresse. La décoration rappelle le Shanghai des années 1930, les tables sont plus petites, l'ambiance est plus intime et l'accent est mis sur la qualité des produits. Ils sont excellents pour tout ce qui est vapeur, notamment les ha gau (crevette) ou les siu mai (boulettes de porc). Généralement, la qualité des dim sum à la vapeur est un bon indicateur du niveau d'exigence du restaurant : on ne peut rien cacher avec la vapeur, au contraire, elle révèle l'ingrédient. A goûter aussi : les rice rolls. "
le profil pressé (les joies de la street food) Pour manger des dim sum, il n'est pas nécessaire de s'asseoir dans un restaurant. De nombreux stands dans la rue proposent des dim sum à emporter. "A Mongkok ou Kowloon, le matin, ça fume partout dans la rue ! C'est typiquement le genre de choses que les Chinois mangent pour le petit déjeuner. On n'en parle jamais dans les guides et pourtant la qualité est excellente. La street food est l'un des plaisirs de Hong Kong. La prochaine fois que vous voyez un stand attenant à un restaurant, le matin, avec une file d'attente de Hongkongais, arrêtez-vous. Vous ne serez pas déçu." Pas d'adresse précise : il y a des "bouiboui" dans chaque quartier de Hong Kong. Du côté de Wan Chai, la préférence de Lise Guillon va pour le Winter Steam Pot Restaurant, sur la Heart street.
A savoir
Les dim sum sont effectivement un plat sain, pour ceux qui sont cuisinés à la vapeur, mais tout dépend de la recette de chaque restaurant : il y a du sucre et du sel dans les dim sum. Lise Guillon, qui aime bien savoir ce qu'il y a dans ses dim sum, propose des cours de cuisine, pour comprendre les ingrédients et apprendre les recettes. Contacter Carrousel pour plus d'informations sur la prochaine session.
Lisa Melia (www.lepetitjournal.com/hongkong.html ) reprise du mercredi 29 juin 2011
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Infos pratiques: Maxim's Palace |
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