Si l’on devait résumer la gastronomie vietnamienne à quelques plats emblématiques, il y a gros à parier que les nems seraient au menu. Découvrons ce plat typique vietnamien, connu à travers le monde.
Et pour cause ! Songez que le mot « nem », qui signifie tout simplement « rouleau », est l’un des très rares mots vietnamiens à figurer dans les dictionnaires français, quand tant de mots français ont été vietnamisés.
Ce mot est en tout cas synonyme de raffinement, de saveur exquise et d’enchantement pour les papilles.
Tout au long de son Histoire, le Vietnam a été en proie à des invasions, et de ce fait perméable à des influences extérieures, qui se sont exercées aussi bien sur le plan politique que sur le plan culturel, et donc sur le plan culinaire. De là à affirmer que les nems vietnamiens sont un dérivé des rouleaux chinois (auxquels ils ressemblent, il faut bien l’admettre), il n’y a qu’un pas. que bien peu de Vietnamiens sont disposés à franchir. Fierté nationale, quand tu nous tiens.
Les "nems" ou encore rouleaux de printemps frits
Pour beaucoup, les nems seraient en fait originaires du sud du Vietnam. Rien n’est sûr, en fait, quant à la genèse de ces petites merveilles de l’art culinaire.
Ce qui est sûr, en revanche, c’est que les nems sont bel et bien présent, du nord au sud du pays, même s’il est plus courant de parler de Chả giò dans les régions méridionales, et de Chả ram dans les régions centrales.
En France, il n’est pas rare de parler de « rouleaux de printemps frits » ou même de « rouleaux impériaux ». Cette dernière appellation est très probablement due au fait que les nems étaient autrefois un met réservé à l’aristocratie.
Attention, au passage, à ne pas confondre les « rouleaux de printemps frits » avec les « rouleaux de printemps » (Gỏi cuốn, en vietnamien), qui sont beaucoup plus légers que les nems et qui consistent en des rouleaux de pâte de riz, fourrés de petits légumes frais et trempés dans une sauce odorante.
Recette des nems vietnamiens
Généralement, les nems vietnamiens se composent de tranches de porc hachées, de morceaux de champignons, de vermicelles de riz, de carottes finement hachées, d'oignon vert, d'œufs de cane ou de poule. Mais il existe beaucoup de variantes, et il arrive assez souvent que les crevettes, par exemple, soient de la partie.
Quoi qu’il en soit, les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. La mixture ainsi obtenue est ensuite enroulée dans de fines galettes de riz, lesquelles sont ensuite mises à frire dans de l’huile bouillante jusqu'à devenir croustillantes à souhait.
Les nems seraient alors prêts à être consommés si il ne leur manquait pas l’essentiel : une sauce d’accompagnement. Un peu de sucre, de sel, de jus de citron vert et surtout de nuoc mam (indispensable !) et le tour est joué. Il ne reste plus alors qu’à servir avec éventuellement des légumes frais et des herbes aromatiques. Difficile, alors, de ne pas tomber en pâmoison.
« Le pique-assiette qui écumait depuis plusieurs mois les cocktails parisiens a été arrêté à la sortie d’une réception donnée par l’ambassade du Vietnam, avec des nems dans une poche de sa veste, et la sauce dans l’autre poche », rapporte Marc Escayrol dans Mots et Grumots.
Voilà qui laisse songeur…
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